3. Produksjonshygiene – grunnforutsetninger

Når du har høstet, skal du produsere på en måte som sikrer helsemessig trygge produkter. For produksjon av matvarer laget av tang og tare gjelder de generelle hygienereglene som er beskrevet i Næringsmiddelhygieneforordningen.

Regelverket stiller en rekke krav til lokaler, utstyr og rutiner. Dere kan selv finne rutiner og praktiske løsninger som sikrer at dere oppfyller kravene.

Internkontroll og HACCP er hjelpeverktøy for oversikt, etterlevelse og dokumentasjon av relevante regelverkskrav og farer. Se kapittel 5 for mer informasjon om internkontroll og HACCP.

3.1 3.1 Lokaler og utstyr

Planløsning

Lokaler som skal brukes til matproduksjon må være plassert og utformet slik at det er mulig å beskytte maten mot forurensning fra omgivelsene og hindre at insekter og skadedyr kan ta seg inn.

Det stilles ulike krav etter hva du skal drive med og hvor mange ansatte du har. Generelt er det viktigere med et godt tilpasset lokale enn størrelsen i kvadratmeter. En god planløsning gir god arbeidsflyt og mindre fare for at maten forurenses og blir dårlig underveis.

Du bør dele opp produksjonslokaler i forskjellige områder for å skille rene og urene arbeidsoppgaver. For eksempel bør det være et område til håndtering av uemballerte matvarer (rene oppgaver) og et eget område til oppvask (urene oppgaver).

Det må være tilstrekkelig belysning samt ventilasjon i produksjonslokalene for å hindre kondens.

Materialvalg i produksjonslokalet

Du må velge materialer som er egnet til det de skal brukes til. Det er en fordel å ha glatte og rengjøringsvennlige overflater der det er mulig. Dette gjelder overflater i lokalene og på utstyr. Korrosjonsbestandige materialer bør velges. Det er viktig å ha gode rutiner for vedlikehold.

Når overflater er blitt så slitte at de er vanskelig å holde helt rene, må de skiftes ut.

Utstyr for vask og råvarer

Vasking/skylling av næringsmidler skal gjøres på en måte som sikrer at maten er trygg. Innretninger for vask/skylling av næringsmidler skal være egnet og plassert slik at næringsmidler ikke blir utsatt for forurensning.

Håndvask eller utslagsvask bør ikke brukes til dette formålet siden de blir brukt til andre formål som kan forurense næringsmidlene ved vask.

Toaletter og garderober

Antall toaletter, eventuelle garderober og plasseringen av disse må du vurdere opp mot type drift, produksjonsomfang og hvor mange som jobber hos deg.

Toaletter er aktuelle steder for overføring av smittestoffer som kan spres med mat. For å redusere muligheten for smitte utenfra bør personaltoalettene ikke være tilgjengelige for andre enn de som arbeider med matproduksjon.

Toalettene skal være plassert slik at forurensning av matvarer ikke skjer. (f.eks. ikke ha direkte utgang til produksjonslokalene).

3.2 3.2 Renhold og orden

Det er krav i regelverket at lokaler der det tilberedes næringsmidler og utstyr som næringsmidler er i kontakt med skal holdes rene.

Renhold av lokaler og utstyr er grunnleggende for å sikre at maten som blir produsert er trygg.

Manglende og utilfredsstillende renhold kan føre til forurensning av råvarer, ferdigvarer, ingredienser, pakkematerialer, og kontaktflater som kommer i kontakt med mat.

Forurensning kan også komme fra allergener som ikke er effektivt fjernet fra kontaktflater.

God orden gjør at det er lett å holde det rent. Godt renhold og orden er også forutsetninger for å kunne forebygge skadedyr i virksomheten.

3.3 3.3 Skadedyr og avfallshåndtering

Skadedyr som fugler, rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være i et produksjonsanlegg.

Det er viktig å forebygge at skadedyr kommer inn i lokalene. Kontroller at bygningen eller lokalet er tett slik at skadedyr ikke kan komme inn. Vær spesielt oppmerksom på rørgjennomganger og andre hull i vegger, tak og gulv.

Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv eller trenger profesjonell hjelp for å lage en plan for skadedyrkontroll, kontakt et skadedyrfirma.

Hvis det oppstår alvorlige problemer med for eksempel rotter eller kakerlakker, bør du stoppe produksjonen til skadedyrene er fjernet, og lokalene må bli forsvarlig rengjort og desinfisert. Vurder om råvarer og mat er blitt forurenset, og i tilfelle må de bli destruert.

Du må også melde fra til Mattilsynet om ev. skadedyrfunn.

Avfallshåndtering

Du må sørge for at avfallet blir fjernet fra lokalene hver dag. Avfallet må ikke lukte eller forurense matvarer.

Avfallsbeholdere og containere som står utendørs, må være lukket, tette og bli tømt når de er fulle.

3.4 3.4 Vannkvalitet

Du skal som hovedregel ha innlagt vann som oppfyller drikkevannsforskriftens krav til kjemisk og mikrobiologisk kvalitet.

Med drikkevann mener vi vann som oppfyller minstekravene fastsatt i rådsdirektiv 98/83/EF av 3. november 1998 om drikkevannets kvalitet.

Rent vann er rent ferskvann og sjøvann av tilsvarende kvalitet.

Vann

Det skal være nok kaldt og varmt vann til

de aktivitetene som du utfører
rengjøring av lokaler og utstyr
personlig hygiene

Is

Is som kommer i kontakt med maten og kan forurense den, skal lages av drikkevann. Du må produsere og oppbevare isen slik at den ikke blir forurenset.

Har dere egen vannforsyning?

Dersom du har egen vannforsyning (brønn, reservoar, oppsamlingstank e.l.), skal vannkilden være beskyttet, og vannet må bli behandlet slik at det får drikkevannskvalitet. Det skal tas regelmessige prøver av vannet.

Hvis du eier et vannforsyningssystem som leverer drikkevann til minst to abonnenter, skal dette registreres hos Mattilsynet. Det samme gjelder hvis du eier et vannforsyningssystem som leverer drikkevann til en abonnent som ikke er en bolig eller fritidsbolig.

Nye vannforsyningssystem skal registreres før byggestart. Mer informasjon om dette kan dere finne i Mattilsynets veileder til drikkevannsforskriften.

Er det tillatt å bruke sjøvann?

Som hovedregel skal vann av drikkevannskvalitet brukes i forbindelse med produksjonen av næringsmidler. I enkelte sammenhenger er det likevel tillatt å bruke rent sjøvann.

Rent sjøvann er naturlig, kunstig eller renset sjøvann eller brakkvann som ikke inneholder mikroorganismer, skadelige stoffer eller giftig plankton i mengder som direkte eller indirekte kan påvirke næringsmidlenes hygieniske kvalitet.

Rent sjøvann er tillatt å bruke på fiskerivarer, og vi tolker kravene som at rent sjøvann også kan brukes på andre akvatiske organismer som tang og tare. Korttidslagring i sjøvann omfattes for eksempel av dette.

Når virksomheten vurderer å ta i bruk sjøvann og/eller utvikler HACCP-baserte prosedyrer, skal den være oppmerksom på følgende

studere sammensetningen av vannet (inkludert mulige kjemiske og mikrobiologiske forurensende stoffer, giftige alger etc.) ved inntakspunkt
variasjoner i vannkvalitet (sesong, nedbør, algeoppblomstring etc.)
mulig forurensning (naturlige eller menneskeskapte), og mulige tiltak for beskyttelse mot forurensing

Inntakspunktet for sjøvann bør så langt det er mulig være plassert slik at det sikrer tilførsel av råvann av stabil hygienisk kvalitet.

Hvis råvannet skal behandles, kan vannbehandling omfatte forbehandling, filtrering (noen ganger kombinert med andre prosesser) og desinfeksjon. Ultrafiolett lys (UV), eventuelt i tillegg til fysiske metoder (f.eks. filtrering) er å foretrekke for å hindre dannelse av farlige stoffer som bromat og trihalometaner.

Det bør tas prøver av råvannet ulike tider av året for å kunne ha godt nok grunnlag for å avgjøre hvilken type behandlingsmetode og hvilken kapasitet anlegget skal leveres med.

3.5 3.5 Personlig hygiene

Kravet til personlig hygiene og helse må være tilpasset den risikoen som er forbundet med å håndtere de produktene dere produserer.

Håndvask

Det er viktig å holde en god personlig hygiene ved håndtering av næringsmidler. Erfaring viser at smittestoffer og annen forurensning ofte blir overført til maten med urene hender. Hensiktsmessig og hyppig håndvask bidrar til å redusere mulig forurensning av allergener og mikroorganismer.

Hendene bør vaskes regelmessig, og som minimum: når arbeidet starter, etter toalettbesøk, etter pauser, etter berøring av urene gjenstander, etter å ha hostet eller nyst, etter håndtering av råvarer.

Dette betyr at personell som håndterer næringsmidler skal vaske hendene på en hensiktsmessig og hyppig måte. Det er derfor krav i regelverket om at virksomheter som driver med mat skal ha et tilstrekkelig antall håndvasker.

Det er spesielt viktig å plassere håndvask i nærheten av områder der maten er uten emballasje og der det veksles mellom arbeidsoppgaver som kan overføre forurensning. Håndvasken skal ha såpe og tørkepapir og kun brukes til å vaske hendene.

Sammen med råvarer og utstyr er hender den største kilden for å overføre uønsket forurensning til den ferdige maten. Rutinene for personlig hygiene må derfor være kjent av alle som arbeider med mathåndtering.

Arbeidstøy

Personer som håndterer næringsmidler, skal ha en høy grad av personlig hygiene og bruke klær som er hensiktsmessige og rene. De skal bruke beskyttelsestøy når det er nødvendig.

Dette betyr at personer som håndterer og tilbereder næringsmidler skal ha rent arbeidstøy for å hindre at eventuell forurensning og smittestoffer overføres til næringsmidlene.

Du bør ha rutiner for vask av arbeidstøy. Rent arbeidstøy bør alltid være tilgjengelig i tilfelle det blir behov for å bytte tøy underveis i arbeidet.

Sykdom

Du må sørge for at personale melder fra om eventuell sykdom de lider av eller er bærer av. Det må være rutiner som sikrer at personer ikke får håndtere næringsmidler dersom de lider av eller er bærer av sykdom som kan overføres til maten.

Personer som lider av eller er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler (eller som f.eks. har infiserte sår, hudinfeksjoner eller andre sår eller diaré) ikke under noen omstendighet skal håndtere næringsmidler.

Personer skal heller ikke gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres, dersom det er fare for direkte eller indirekte forurensning. De skal umiddelbart melde fra om eventuelle sykdommer eller symptomer for å unngå at næringsmidler forurenses.

3.6 3.6 Matkontaktmaterialer

Matkontaktmaterialer er materialer og gjenstander som er laget for å komme i kontakt med næringsmidler, eller som man kan forvente vil komme i kontakt med næringsmidler.

Emballasje til innpakking av matvarer, røreredskaper, transportbånd, kverner, vogner, skjærefjøler, slanger, rør, hansker, former og plastkasserer eksempler på matkontaktmaterialer og skal derfor være beregnet for kontakt med mat.

Det er egne forskrifter som regulerer produksjon og omsetning av disse materialene.

Se Produksjon, import og salg av matkontaktmaterialer

Bruk materialer som er egnet for kontakt med mat

Som matprodusent har du ansvar for å bruke matkontaktmaterialer som er beregnet til kontakt med mat. Du må også sørge for riktig bruk. Sjekk derfor merkingen av matkontaktmaterialer. Feil bruk kan føre til at stoffer fra emballasje eller utsyr overføres til maten og gjør den helseskadelig.

Matkontaktmaterialene kan ha bruksbegrensninger eller en bruksanvisning du må ta hensyn til. Det er derfor viktig at dere har god dialog med leverandøren av matkontaktmaterialer.

Se Bruk av matkontaktmaterialer

Alle matkontaktmaterialer skal ha en samsvarserklæring

En samsvarserklæring er en skriftlig erklæring hvor det dokumenteres at materialet er i overensstemmelse med de kravene forskriften fastsetter.

I Norge har vi et nasjonalt krav om at alle matkontaktmaterialer skal ha en samsvarserklæring. I en samsvarserklæring vil det være informasjon som det er viktig at du som matprodusent kjenner til. For eksempel hva ulik emballasje er beregnet til og bruksbegrensninger som pH, temperatur og salt. Erklæringen må foreligge skriftlig (enten i papirform eller elektronisk).

Dersom produksjonsutstyret er eldre enn 2004, gjelder kravet bare for de delene som er skiftet ut etter denne tid. Du skal kunne fremlegge dokumentasjon som underbygger at materialene og gjenstandene samsvarer med kravene i matkontaktforskriften.

Se Samsvarserklæring