Det er en økende interesse for å utnytte tang og tare til bruk som mat og til andre formål. Samtidig er det lite spesifikt regelverk på tang og tare til bruk som mat, men det er under utvikling i EU.
Det er også laget lite veiledning og publisert få rapporter fra andre lands offentlige myndigheter om temaet. I Norge har næringen laget en privat bransjeveileder (Norwegian Seaweed Association AS, 2021). Denne omtaler blant annet mattrygghet. Næringen har også utviklet annet materiell.
Mattilsynet har laget denne veilederen som omhandler primært næringsmiddelproduksjon. Her veileder vi deg som allerede har eller skal starte opp produksjon og omsetning av tang og tare til bruk som mat, og forteller om hvilke krav regelverket stiller til slik produksjon.
Trygg mat er ditt ansvar
Det er du som næringsaktør som har ansvar å sikre at maten som produseres er trygg, og at regelverket blir fulgt.
Du må derfor ha kjennskap til relevante regler som gjelder for produksjonen, og du skal selv kontrollere og dokumentere at du følger reglene. Også når det gjelder å håndtere farer der det mangler både tilstrekkelig kunnskap og spesifikt regelverk, plikter du å sikre at produktene du produserer og omsetter er trygge for forbrukeren.
Vi har i veilederen lagt vekt på å formidle kravene vi mener er mest relevante. Vi informerer også om hvilke vurderinger du må gjøre der det mangler spesifikt regelverk som setter grenser for hva som er trygt.
Siden tang og tare har vært lite vanlig i europeisk kosthold, er det utarbeidet lite regelverk som regulerer tang og tare spesifikt. Generelt regelverk som gjelder for produksjon og omsetning av mat gjelder også for mat basert på tang og tare.
Tang og tare har potensiale til både å bidra med viktige næringsstoffer og som smaksforsterker i kostholdet. Vi vet også at noen arter av tang og tare kan inneholde stoffer i nivåer som kan ha negative helseeffekter. Blant annet vet vi at uorganisk arsen, kadmium og høyt jod-innhold kan være problematisk i tang og tare fra norske farvann.
Det pågår en prosess i EU med utvikling av regelverk for mat basert på tang og tare, med blant annet grenseverdier for uønskede stoffer. Norge deltar aktivt i denne prosessen, blant annet med leveranse av data på jod og metaller (EU, 2018). Det kan ta tid før et slikt regelverk er på plass. I mellomtiden tillegges næringsaktørene et spesielt ansvar for å sikre at produktene som selges er trygge.
Bakgrunnsmateriale
Denne veilederen er i hovedsak basert på to rapporter fra Havforskningsinstituttet (2016 og 2020) og en nordisk rapport (2023). Flere detaljer finner du under referanser.
Hva er tang og tare?
For å forstå mattrygghetsaspekter ved tang og tare og utvikle relevant regulatorisk rammeverk, er det viktig å ha kjennskap til egenskapene og vekstforholdene til disse organismene. Felles forståelse av ulike termer er også viktig i dialogen mellom inspektører i Mattilsynet og næringsaktører.
Veilederen bruker den populære termen “tang og tare”, men den mer presise termen er “makroalger”.
Makroalger er en stor og mangfoldig gruppe av flercellede fotosyntetiserende alger som hovedsakelig lever i salt- og brakkvann.
På bakgrunn av de mest dominerende pigmentene, deles makroalger grovt inn i disse gruppene:
- Rødalger (Rhodophyta)
- Grønnalger (Chlorophyta)
- Brunalger (Phaeophyta)
Det er strengt tatt bare brunalgene som kalles tang og tare, men i denne veilederen blir tang og tare brukt om alle de tre gruppene. Videre er det bare grønnalgene som blir klassifisert under planteriket innenfor biologisk systematikk, men alle tre gruppene av makroalger blir av enkelte likevel omtalt som planter.
Fordelingen av artene varierer etter vanndybden i sjøen. Typisk lever grønnalger i de øverste og midterste dybdelagene, mens brunalger finnes i midterste lag. Rødalger kan finnes i alle dybder, men dominerer på dypere og midtre havdyp. En gruppe store brunalger kalles tare, og disse inneholder blant annet to arter som er i bruk i akvakultur i Norge – sukkertare og butare. Disse og andre norske arter som kan være aktuelle til bruk som mat, er inkludert i tabell 1.
Makroalger har ikke røtter, men er festet til faste substrater som steiner med et basalt festeorgan (hapter). Festeorganet tar ikke opp næringsstoffer på samme måte som røtter. En bladlignende, ofte flat struktur (lamina eller blad) vokser ut fra en stammelignende struktur som kalles en stilk. Både næringsstoffer og forurensninger tas opp og adsorberes direkte gjennom bladene. Bladene til tare eldes, slites og faller av og utgjør dermed årlige deler av taren, mens stilken er flerårig. Det samme gjelder for eksempel rødalgen søl, mens grønnalgen sjøsalat er hovedsakelig ettårig.
Kjemisk sammensetning
Den kjemiske sammensetningen av tang og tare skiller seg fra andre typer sjømat og fra landplanter på grunn av det høye innholdet av spesifikke polysakkarider i de strukturelle komponentene i algene. Polysakkarider er karbohydrater som er bygd opp av et stort antall monosakkarid-molekyler. Polysakkaridene har metallbindende egenskaper som kan påvirke både nivåene av metaller og andre komponenter i algene og tilgjengeligheten av disse komponentene gjennom menneskets fordøyelsesprosesser.
De ulike gruppene og artene kan ha svært forskjellige egenskaper og også innhold av både polysakkarider og andre komponenter. Innholdet av ulike organiske og uorganiske stoffer avhenger av flere faktorer, som art, årstid, vekststed, vekstforhold og alder.
Bruksområde
Tang og tare selges til bruk som mat i ulike former, fersk eller etter bruk av bearbeidingsmetoder som tørking, blansjering/forvelling, frysing og fermentering. Norske arter selges og brukes som ingredienser i matvarer som krydder, brød, pesto, fiskekaker, drikkevarer og kosttilskudd, men også som hovedingrediens i snacks/crisps, supper, salater, pasta og smoothies. De importerte artene nori, kombu og wakame er muligens de mest brukte artene, ofte brukt i sushi og andre asiatiske retter.
I tillegg til bruksområdet mat, er tang og tare brukt blant annet i fôr, gjødsel, plantebiostimulanter, kosmetikk, medisin, biodrivstoff og emballasje.