Når grunnforutsetningene er på plass (se kapittel 3), kan du kartlegge hvilke farer som kan oppstå ut fra hvilke matvarer du produserer.
Kravet til farevurdering er obligatorisk for alle næringsmiddelvirksomheter og noe Mattilsynet fører tilsyn med.
HACCP er en metode for å finne ut hvilke farer det er særlig viktig å ha kontroll med. HACCP står for Hazard analysis and critical control points (fareanalyse og kritiske styringspunkter) og har som mål å sikre at alle helsefarer som utgjør en risiko for mattryggheten er kjent, forebygget, eliminert eller redusert til et akseptabelt nivå. I farevurderingen må du se på aktuelle biologiske, kjemiske og fysiske farer og allergener.
Det mangler spesifikt EU/EØS-regelverk på tang og tare til bruk som næringsmidler, som for eksempel øvre grenseverdier og metoder for risikohåndtering av jod og metaller. De eneste grenseverdiene som eksisterer, angår kosttilskudd og fôrvarer og vil ikke bli omtalt nærmere her. Denne mangelen på regelverk krever ekstra mye av næringsaktørene i deres internkontroll og HACCP.
Ofte viser det seg at farene er under god kontroll gjennom å følge kravene til lokaler og drift. Du må likevel sjekke mulige svake punkter for å være sikker på at du faktisk har kontroll.
En farevurdering er i korthet en gjennomgang av
- aktiviteter og prosesser som skjer i virksomheten
- hvilke farer eller risikoer kan være aktuelle
- hvor og i hvilke sammenhenger oppstår de
- hva kan du gjøre for å styre og kontrollere at farene ikke fører til helseskade
Farevurderingen gir et overblikk over arbeidspunkter og prosesser som krever spesiell omtanke. Når aktuelle farer er kartlagt, må du sørge for å få farene under kontroll.
Noen ganger er de alminnelige rutinene for god hygiene (grunnforutsetninger) tilstrekkelig, andre ganger må det etableres kritiske styringspunkter (CCP). Eksempel på et kritisk styringspunkt i produksjon av blansjert (kokt) tang og tare kan være kontroll med tid og temperatur ved nedkjøling. Faren som du må kontrollere her er oppformering av Bacillus cereus som kan føre til matforgiftning.
Et kritisk styringspunkt er et trinn i produksjonsprosessen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. For å være et kritisk styringspunkt må trinnet kunne styres og overvåkes mer eller mindre kontinuerlig, og det må kunne fastsettes kritiske grenser. Typiske parametre som kan styres og overvåkes, er tid og temperatur.
Se Rutiner for trygg mat. En innføring i internkontroll og HACCP.
Om aktuelle farer for tang og tare
Vi kan dele farene inn i følgende kategorier:
- biologiske farer: bakterier, virus, parasitter, muggsopp osv.
- kjemiske farer: ulike kjemiske stoffer i råvarer, emballasje, vaskemidler, plantevernmidler osv.
- fysiske farer: glass, stein, metallbiter osv.
- allergener: det er 14 allergener som forårsaker allergier eller intoleranser og som er regulert i forskrifter
Det bør tas i betraktning at data om farer i tang og tare for øyeblikket er sparsomme. Kunnskapen om mattrygghet øker, men mer data er nødvendig for å muliggjøre riktig risikovurdering.
Typen, nivået og rangeringen av farer i tang og tare fra norske farvann kan endres når mer forskning produserer nye data og forholdene kan påvirkes av klimaendringer som økt sjøtemperatur.
Husk at det er ditt ansvar å kartlegge farer som kan være aktuelle for produktene dine. Kjemiske analyser av egne produkter, vitenskapelige artikler, rapporter, RASFF-meldinger kan være gode hjelpemidler for dette arbeidet.
Biologiske farer
Tilgjengelige data og studier om mikrobiologiske farer i tang og tare er begrenset. Høsting i rent vann og generell god hygienisk praksis er viktig, som i all matproduksjon, og den generelle hygiene lovgivningen må følges.
Biologiske farer i mat er knyttet til bakterier og virus som følger med ulike råvarer eller blir tilført produktene under lagring og produksjon. Slik forurensing kan komme fra urene hender, urent utstyr eller produksjonsvann med uakseptabel mikrobiologisk status. Et annet eksempel kan være fekal forurensning på algen hvis den blir høstet fra et uegnet område.
Hvis vannkvaliteten på dyrkingslokaliteten i sjøen er dårlig og/eller hygienekontrollen er utilstrekkelig under håndtering, kan mange typer mikrobiologiske farer oppstå (f.eks. Norovirus, Salmonella og E.coli). Norovirus har også tidligere blitt rapportert i tørket Nori. Funn av toksigeniske muggtyper kan assosieres med hylleklare tørkede produkter. Bacillus cereus kan være aktuelt å kontrollere i varmebehandlete produkter.
Mange andre mikrobiologiske farer kan i teorien være relevante, slik som Vibrio spp., Aeromonas spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Hepatitt A-virus, Hepatitt E-virus, Campylobacter spp., Clostridium spp., Shigella spp. og gjær.
Kjemiske farer
Kjemiske farer i mat er inndelt i hovedgrupper:
- Miljøforurensninger (eks. dioksiner, bly, kvikksølv og nikkel)
- Naturlig forekommende stoffer kan ha negativ helseeffekt ved for høye nivåer (eks. uorganisk arsen, kadmium og jod)
- Prosessframkalte stoffer (eks. PAH og akrylamid)
- Produksjonshjelpemidler (eks. plantevernmidler og desinfeksjonsmidler)
- Migrasjon fra matkontaktmaterialer
Kjemiske forurensninger er i mange tilfeller regulert med grenseverdier i regelverket. Når det ikke er etablert grenseverdier, skal innholdet av forurensende stoffer i produktene overholde generelle krav, og risikoen for helseskade, som nivåene utgjør, må vurderes i hvert enkelt tilfelle.
Basert på nåværende kunnskap er de mest kritiske kjemiske farer som er relevante for tang og tare høstet i norske farvann, jod, kadmium og uorganisk arsen, men andre kjemiske farer må også vurderes for den enkeltes produksjon.
Jod og tungmetaller
Nivåene av tungmetaller og jod kan variere mye mellom og innen arter, og kan påvirkes av alder, vekstforhold og prosesseringsmetoder. Det er viktig å skille mellom algearter siden nivåene av potensielt helseskadelige elementer kan variere betydelig fra en art til en annen.
Tang og tare har spesielle egenskaper som fører til at de samler opp/akkumulerer stoffer som jod og tungmetaller fra sjøvannet, også uten at vannet i seg selv er forurenset. Nivåene kan være helseskadelig høye.
Jod er et essensielt mikronæringsstoff som inngår i hormoner som produseres i skjoldbruskkjertelen. Disse hormonene er viktig for regulering av stoffskifte i kroppen, og både utilstrekkelig og for høyt inntak kan føre til helseproblemer. Noen algeprodukter inneholder svært høye nivåer av jod. Jod er derfor klassifisert som en fare i denne sammenhengen.
Anbefalt daglig inntak av jod for barn over 10 år og voksne regnes som 150 mikrogram. Daglig inntak over 600 mikrogram frarådes. Noen er mer sårbare for høyt jod-innhold enn andre. Inntak av for mye jod, spesielt over lengre tid, er skadelig. Utsatte grupper av befolkningen må være spesielt forsiktige med nivået av jodinntak. Dette gjelder særlig gravide, ammende, små barn og folk som har sykdommer i skjoldbruskkjertelen. I tillegg må de som har mild til moderat jod-mangel være klar over at skjoldbruskkjertelen bruker tid på å tilpasse seg. Plutselige høye inntak av jod kan derfor øke forekomsten av forstyrrelser i skjoldbruskkjertelen for denne gruppen.
EUs mattrygghetsorgan (EFSA) har gitt anbefalinger om daglig inntak av jod (EFSA,2014) og har blant annet anbefalt daglig inntak på 70 –130 mikrogram per dag for barn og for spedbarn i alderen 7–11 måneder.
Siden et høyt inntak av jod kan føre til helseproblemer, bør forbrukerne informeres på en passende måte om den mulige risikoen ved slike produkter, slik at de kan ta et informert valg. Visse sårbare grupper er spesielt utsatt. Merking er et mulig verktøy som kan brukes til denne informasjonen. Produkter omsatt til forbrukere bør inneholde et jod-nivå som ikke innebærer at anbefalt daglig inntak av jod blir oversteget.
Selv om datagrunnlaget er begrenset, kan tabell 2 i vedlegget brukes som en indikasjon på hvilke arter som er mest utfordrende med tanke på jod og tungmetaller i norsk algeproduksjon.
Brunalger generelt har de høyeste nivåene av jod, med artene sukkertare, butare, fingertare og stortare som inneholder de høyeste nivåene. Røde og grønne alger er betydelig lavere i jod enn brunalger, bortsett fra rødalgen trøffeltang. Fingertare kan ha eksepsjonelt høye nivåer av uorganisk arsen, mens kadmiumnivå er høyest i flere brun- og rødalger.
Bearbeidingsmetoder som tørking, fermentering, skylling og varmebehandling kan endre innholdet av farer og spesielt kan jod-innholdet reduseres. Imidlertid kan noen produkter fortsatt inneholde svært høye nivåer av jod etter bearbeiding. Innholdet av tungmetaller kan også endres ved visse typer prosessering, eventuelt også oppkonsentreres. Det kan derfor være nyttig å måle innholdsstoffene i produktene etter bearbeiding.
Naturlige toksiner
Noen arter av tang og tare produserer naturlige toksiner som kainsyre i søl, og andre toksiner kan produseres av epifytter festet til algene. Det er begrenset kunnskap om både forekomst og faregrad av disse toksinene.
Annet
Andre kjemiske farer som f.eks. radionuklider, nikkel, aluminium, dioksiner, polyklorerte bifenyler, bromerte flammehemmere (PCB), polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH),perfluoralkylstoffer (PFAS), fluor og pesticidrester og farmasøytika bør også vurderes.
Fysiske farer
Fysiske farer på tang og tare kan være til stede i form av urenheter som sand, skjell og småstein, samt plast- og metalldeler fra utstyr og miljøet.
Vekst av rur kan også være et problem, da de kan være vanskelige å fjerne ved skylling og krever mekanisk fjerning. Dette er spesielt relevant når man høster eldre tang og tare.
En tilstrekkelig grad av skylling reduserer risikoen for fysiske farer.
Allergener
Det er begrenset informasjon om det allergifremkallende potensialet til proteiner til stede i tang og tare, men det kan være spor av krepsdyr, bløtdyr og fisk på overflaten. Slike spor kan utgjøre en helserisiko for personer allergiske mot disse stoffene. Graden av slik forurensning vil øke med alderen på algene og vannforholdene, som vannets temperatur. Ulike bearbeidingsmetoder i produksjon før markedsføring kan redusere tilstedeværelsen av slike spor.
Det kan være behov for analyser for å dokumentere kjemiske eller mikrobiologisk kvalitet av produkter, miljø eller vann, og for å stadfeste at produksjonsrutinene er gode nok. Prøvetaking fungerer som et verifikasjonstiltak for håndtering av farene i deres HACCP-plan. Dere bør ha vurdert blant annet om produktet kan ha helsefarlig innhold av for eksempel tungmetall og jod, og dere må vise at dere har kontroll med dette, som prøvetaking og analyse.