Røykt og grava laks og aure er risikoprodukt når det gjeld bakterien Listeria monocytogenes (Listeria). Det er derfor svært viktig at du som produsent av desse matvarene har effektive tiltak mot Listeria, slik at dei er trygge å ete.
Matvarer med lang haldbarheitstid og som blir eten utan varmebehandling, er risikoprodukt når det gjeld Listeria. Listeria finst i nokon tilfelle både i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigprodukt.
Dersom bakterien får utvikle seg i produkta, kan dette føre til alvorleg helserisiko for utsette grupper. Dei siste åra har det vore fleire alvorlege sjukdomsutbrot av listeriose med røykelaks som smittekjelde. Rakfisk har også vore årsak til utbrot av listeriose.
Det må svært mange bakteriar til for å gjere friske folk sjuke, så det er gjerne personar i risikogrupper – som til dømes gravide og personar med nedsett immunforsvar – som blir sjuke av Listeria.
Eigenskapar:
finst naturleg i miljøet, mellom anna i vatn, jord, vegetasjon og hos ville dyr og husdyr
blir drepen ved varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund, eller tilsvarande
kan vekse ved temperatur frå ca. 45 °C og heilt ned til 0 °C
overlever frysing
veks ikkje ved pH under 4,4
veks ved saltkonsentrasjonar opp til ca.10 %
blir hemma, men ikkje drepen, ved tørking og røyking
veks både med og utan atmosfærisk luft, også i vakuum- og MAP-pakningar
Du som produserer spiseferdig mat, skal ha vurdert Listeria som ein aktuell fare i din produksjon. For å gjennomføre ein fareanalyse, må du ha kunnskap om eigenskapane til produktet og risikoen knytt til Listeria.
Du må vurdere kor sannsynleg det er at Listeria er til stades i råvarer og produksjonsmiljø, om produksjonsprosessen fjernar Listeria, og om Listeria kan vekse i det ferdige produktet.
Aktuelle parametrar som påverkar veksten av Listeria:
pH
vassaktivitet
saltkonsentrasjon
tilsetting av konserveringsmiddel
pakkesystem
temperatur og tid ved lagring
Når fareanalysen viser at Listeria er ein aktuell fare i produktet ditt, må du innføre effektive tiltak for å handsame denne faren. Eksempel på styringstiltak er kontroll med råvarer, reinhald og styring med temperatur.
Kontroll med råvarer, tid og temperatur samt førebygging i produksjonsmiljøet er gode tiltak mot Listeria.
Kontroll med råvarene
God kontroll med råvarene førebygger at Listeria kjem inn i produksjonsmiljøet. Dette er eit vesentleg tiltak for å redusere faren for Listeria i det ferdig produktet, sidan seinare produksjonstrinn som salting og kaldrøyking ikkje vil fjerne Listeria.
Produsentar kan stille klare krav til råvareleverandørane om at dei har førebyggande tiltak mot Listeria, og at dei informerer dersom dei påviser bakterien ved prøvetaking. Undersøkingar Mattilsynet har gjort, viser Listeria i over 10 % av laks frå norske lakseslakteri. Dette stadfester at det er høg risiko for at Listeria følgjer med den ferske laksen.
For å verifisere at du har god kontroll med råvarene, er det behov for regelmessig prøvetaking.
Reine og ureine soner, sluser mellom sonene og gode rutinar for flyt av personell og utstyr, er sentralt for å førebygge at Listeria kjem inn i produksjonen. Når bakterien først har etablert seg i produksjonsmiljøet, er han svært vanskeleg å bli kvitt. Bakterien kan legge seg i sprekker og holrom, og gjerne på fuktige stader som til dømes i ventilasjonssystemet. Listeria kan produsere biofilm på nesten alle overflater og kan vere svært vanskeleg å fjerne. Hygienisk design av utstyr og lokale, og regelmessig og effektivt reinhald er avgjerande for å unngå at Listeria får etablert seg.
Systematisk prøvetaking av lokale og utstyr er nødvendig , slik at du kan reagere raskt og sette i verk tiltak dersom Listeria blir oppdaga. Det skal gå fram av styringssystemet kva tiltak verksemda gjennomfører ved funn av Listeria.
Det er av stor betydning at du har styring med temperatur under produksjon og lagring, for å hindre at Listeria veks til helseskadelege nivå. Listeria kan vekse ved temperatur heilt ned til 0 °C, og veks også i vakuum- og MAP-pakningar.
Det er utvikla ulike brukarvenlege modellar som bereknar vekst av Listeria i eit næringsmiddel, når du legg inn opplysningar som til dømes temperatur, saltinnhald og pH . Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) (dtu.dk) er døme på eit program du kan bruke for å undersøke korleis ulike lagringstemperaturar påverkar haldbarheita til produktet.
Regelverk
Forskrift om næringsmiddelhygiene
Artikkel 5 Særlige regler for prøving og prøvetaking
1. De analysemetodene og prøvetakingsplanene og -metodene som er oppført i vedlegg I, skal benyttes som referansemetoder.
2. Det skal tas prøver fra foredlingsområder og utstyr som benyttes i produksjonen av næringsmidler, når det er nødvendig med slik prøvetaking for å sikre at kriteriene blir oppfylt. Ved slik prøvetaking skal ISO-standard 18593 benyttes som referansemetode.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller spiseferdige næringsmidler som kan innebære risiko for folkehelsen gjennom Listeria monocytogenes, skal som et ledd i sin prøvetakingsplan, ta prøver fra foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Listeria monocytogenes.
► M9
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller morsmelkerstatning i pulverform eller næringsmidler i pulverform til spesielle medisinske formål beregnet på spedbarn under seks måneder, og som kan innebære en risiko for Cronobacter spp., skal som et ledd i sin prøvetakingsplan overvåke foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Enterobacteriaceae.
◄ M9
3. Antall prøveenheter i prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, kan reduseres dersom den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kan framlegge historisk dokumentasjon som viser at vedkommende benytter effektive HACCP-baserte framgangsmåter.
4. Dersom formålet med prøvingen er å foreta en særlig vurdering av om et bestemt parti næringsmidler eller en prosess kan aksepteres, skal i det minste prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, overholdes.
5. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre framgangsmåter for prøvetaking og prøving dersom de kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at disse framgangsmåtene gir minst likeverdige garantier. Disse framgangsmåtene kan omfatte bruk av alternative prøvetakingssteder og analyser av utviklingstrekk.
Prøving mot alternative mikroorganismer og tilhørende mikrobiologiske grenseverdier, samt prøving av ikke-mikrobiologiske analytter, skal tillates bare for hygienekriterier for prosessen.
► M9
Bruk av alternative analysemetoder godtas forutsatt at de er
-
validert på grunnlag av den spesifikke referansemetoden fastsatt i vedlegg I, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, og
-
validert for næringsmiddelkategorien angitt i det relevante mikrobiologiske kriteriet fastsatt i vedlegg I, som den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kontrollerer oppfyllelsen av, eller er validert for en lang rekke næringsmidler som omhandlet i EN ISO 16140-2.
Opphavsrettslig beskyttede metoder kan benyttes som alternative analysemetoder, forutsatt at de er
-
validert, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, på grunnlag av den spesifikke referansemetoden for kontroll av oppfyllelse av de mikrobiologiske kriteriene fastsatt i vedlegg I, som fastsatt i tredje ledd, og
-
sertifisert av et uavhengig sertifiseringsorgan.
Sertifiseringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden nevnt i annet strekpunkt fjerde ledd skal
-
minst hvert femte år tas opp til ny vurdering gjennom framgangsmåter for fornyelse,
-
vise at produsentens sikring av produksjonsprosessen er blitt evaluert, og
-
inneholde et sammendrag av eller en henvisning til resultatene av valideringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden og en erklæring om kvalitetsstyringen av metodens produksjonsprosess.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre analysemetoder enn dem som er validert og sertifisert som fastsatt i tredje, fjerde og femte ledd, dersom slike metoder er blitt validert i samsvar med internasjonalt anerkjente protokoller og vedkommende myndighet har godkjent bruken av dem.
Forsking viser at Listeria har gode vekstvilkår i spiseferdige næringsmiddel som røykelaks og gravlaks. Kor raskt Listeria veks i eit produkt, er avhengig av fleire faktorar som til dømes temperatur, pH, vassaktivitet, saltinnhald og innpakking.
Listeria i kjølt vakuumpakka røykelaks og gravlaks, kan vekse til helseskadelege nivå dersom haldbarheitstida er for lang. Dersom mengde Listeria overskrid 100 kde/g blir produktet rekna som utrygt. Jo lengre haldbarheit eit produkt har, desto større vil risikoen for utrygg mat vere. Eit fiskeprodukt kan innehalde høge verdiar av Listeria, utan at det har teikn til å vere bederva.
Gjennom undersøkingar kan du dokumentere at Listeria ikkje vil overstige grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida. Du kan samarbeide med andre verksemder om slike undersøkingar, eller det kan inngå i retningslinjer for god hygienepraksis i bransjen.
Døme på metodar for å fastsetje haldbarheitstid med omsyn til Listeria:
Opplysingar innhenta frå tilgjengeleg vitskapeleg litteratur og forskingsdata om vekst- og overlevingseigenskapar for Listeria monocytogenes
Viss du ikkje kan dokumentere at Listeria held seg under grenseverdien på 100 kde/g i løpet av haldbarheitstida, må du overhalde grenseverdien «fråvær i 25 g". Då er det ekstra strenge krav til dokumentasjon på fråvær av Listeria i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigvarer. Les meir om grenseverdi for Listeria i avsnittet Prøvetaking og grenseverdi.
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal sikre at næringsmidlene oppfyller de relevante mikrobiologiske kriteriene som er fastsatt i vedlegg I. For dette formål skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak i alle ledd i produksjonen, foredlingen og distribusjonen av næringsmidler, herunder detaljhandel, treffe tiltak innenfor rammen av egne framgangsmåter basert på HACCP-prinsipper, og samtidig gjennomføre god hygienepraksis, for å sikre at:
a.
forsyning, håndtering og foredling av råvarer og næringsmidler under deres kontroll blir utført slik at hygienekriteriene for prosessen blir oppfylt,
b.
de kriteriene for næringsmiddeltrygghet som gjelder for hele holdbarhetstiden til produktene, oppfylles under rimelig forutsigbare vilkår for distribusjon, lagring og bruk.
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som har ansvaret for å framstille produktene, skal om nødvendig gjennomføre undersøkelser i samsvar med vedlegg II for å kontrollere om kriteriene oppfylles gjennom hele holdbarhetstiden. Dette gjelder særlig for spiseferdige næringsmidler der Listeria monocytogenes kan vokse, og som kan innebære risiko for folkehelsen gjennom Listeria monocytogenes.
Næringsmiddelforetak kan samarbeide om å foreta slike undersøkelser.
Retningslinjer for å utføre slike undersøkelser kan innlemmes i retningslinjene for god praksis nevnt i artikkel 7 i forordning (EF) nr. 852/2004.
Vedlegg II
Undersøkelsene nevnt i artikkel 3 nr. 2, skal omfatte:
-
spesifikasjoner av produktets fysisk-kjemiske egenskaper, for eksempel pH, aw, saltinnhold, konsentrasjon av konserveringsmidler og type emballasjesystem, idet det tas hensyn til vilkårene for lagring og foredling, mulighetene for forurensning og forventet holdbarhetstid, og
-
opplysninger innhentet fra tilgjengelig vitenskapelig litteratur og forskningsdata om de aktuelle mikroorganismenes vekst- og overlevelsesegenskaper.
Dersom det på grunnlag av ovennevnte undersøkelser er nødvendig, skal den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket gjennomføre tilleggsundersøkelser som kan omfatte:
-
utarbeiding av prediktive, matematiske modeller for det aktuelle næringsmiddelet, der det benyttes kritiske vekst- og overlevelsesfaktorer for de aktuelle mikroorganismene i produktet,
-
prøving for å undersøke de aktuelle, korrekt podede mikroorganismenes evne til å vokse eller overleve i produktet under forskjellige, rimelig forutsigbare vilkår for lagring,
-
undersøkelser for å evaluere vekst- eller overlevelsesevnen til de aktuelle mikroorganismene som måtte finnes i produktet i holdbarhetstiden under rimelig forutsigbare vilkår for distribusjon, lagring og bruk.
Ovennevnte undersøkelser skal ta hensyn til de variasjonene som nødvendigvis forekommer i forbindelse med produktet, de aktuelle mikroorganismene samt vilkårene for foredling og lagring.
For å verifisere at tiltaka for å hindre Listeria i produkta fungerer, skal du ta regelmessige prøver av ferdigvarene. Prøvetakingsplanen må ivareta risikoen som er knytt til produktet.
Spiseferdige næringsmiddel er delt inn i tre næringsmiddelkategoriar:
1.1 - næringsmiddel berekna på spedborn og næringsmiddel til medisinsk formål
1.2 – næringsmiddel der Listeria monocytogenes kan vekse
1.3 - næringsmiddel der Listeria monocytogenes ikkje kan vekse
Fersk røykt/grava laks og aure vil kome inn under kategori 1.2. Fryste produkt fell inn under kategori 1.3, dersom produktet blir omsett med ei haldbarheitstid på maksimalt 5 dagar etter tining.
I kategori 1.2 er det to ulike grenseverdiar:
100 kde/g: Gjeld dersom verksemda kan dokumentere at produktet ikkje vil overskride grenseverdien på 100 kde/g ved utløp av haldbarheitstida.
Fråvær i 25 g: Gjeld dersom verksemda ikkje kan dokumentere at produktet ikkje vil overskride grenseverdien på 100 kde/g ved utløp av haldbarheitstida. Denne grenseverdien gjeld mens produktet er under kontroll hos verksemda som har framstilt produktet.
For meir informasjon om grenseverdi for Listeria monocytogenes, sjå:
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal utføre hensiktsmessig prøving mot de mikrobiologiske kriteriene som er fastsatt i vedlegg I, når de validerer eller kontrollerer om deres framgangsmåter basert på HACCP-prinsippene og god hygienepraksis fungerer korrekt.
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal beslutte egnet prøvetakingsfrekvens, unntatt når det i vedlegg I er fastsatt spesifikke prøvetakingsfrekvenser, som i så tilfelle fastsetter at prøvetakingsfrekvensen skal være minst som fastsatt i vedlegg I. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal treffe en slik beslutning innenfor rammen av framgangsmåtene basert på HACCP-prinsippene og god hygienepraksis, idet det tas hensyn til bruksanvisningene for næringsmidlene.
Prøvetakingsfrekvensen kan tilpasses næringsmiddelforetakenes karakter og størrelse, forutsatt at næringsmiddeltryggheten ivaretas.
Artikkel 5 Særlige regler for prøving og prøvetaking
1. De analysemetodene og prøvetakingsplanene og -metodene som er oppført i vedlegg I, skal benyttes som referansemetoder.
2. Det skal tas prøver fra foredlingsområder og utstyr som benyttes i produksjonen av næringsmidler, når det er nødvendig med slik prøvetaking for å sikre at kriteriene blir oppfylt. Ved slik prøvetaking skal ISO-standard 18593 benyttes som referansemetode.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller spiseferdige næringsmidler som kan innebære risiko for folkehelsen gjennom Listeria monocytogenes, skal som et ledd i sin prøvetakingsplan, ta prøver fra foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Listeria monocytogenes.
► M9
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller morsmelkerstatning i pulverform eller næringsmidler i pulverform til spesielle medisinske formål beregnet på spedbarn under seks måneder, og som kan innebære en risiko for Cronobacter spp., skal som et ledd i sin prøvetakingsplan overvåke foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Enterobacteriaceae.
◄ M9
3. Antall prøveenheter i prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, kan reduseres dersom den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kan framlegge historisk dokumentasjon som viser at vedkommende benytter effektive HACCP-baserte framgangsmåter.
4. Dersom formålet med prøvingen er å foreta en særlig vurdering av om et bestemt parti næringsmidler eller en prosess kan aksepteres, skal i det minste prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, overholdes.
5. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre framgangsmåter for prøvetaking og prøving dersom de kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at disse framgangsmåtene gir minst likeverdige garantier. Disse framgangsmåtene kan omfatte bruk av alternative prøvetakingssteder og analyser av utviklingstrekk.
Prøving mot alternative mikroorganismer og tilhørende mikrobiologiske grenseverdier, samt prøving av ikke-mikrobiologiske analytter, skal tillates bare for hygienekriterier for prosessen.
► M9
Bruk av alternative analysemetoder godtas forutsatt at de er
-
validert på grunnlag av den spesifikke referansemetoden fastsatt i vedlegg I, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, og
-
validert for næringsmiddelkategorien angitt i det relevante mikrobiologiske kriteriet fastsatt i vedlegg I, som den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kontrollerer oppfyllelsen av, eller er validert for en lang rekke næringsmidler som omhandlet i EN ISO 16140-2.
Opphavsrettslig beskyttede metoder kan benyttes som alternative analysemetoder, forutsatt at de er
-
validert, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, på grunnlag av den spesifikke referansemetoden for kontroll av oppfyllelse av de mikrobiologiske kriteriene fastsatt i vedlegg I, som fastsatt i tredje ledd, og
-
sertifisert av et uavhengig sertifiseringsorgan.
Sertifiseringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden nevnt i annet strekpunkt fjerde ledd skal
-
minst hvert femte år tas opp til ny vurdering gjennom framgangsmåter for fornyelse,
-
vise at produsentens sikring av produksjonsprosessen er blitt evaluert, og
-
inneholde et sammendrag av eller en henvisning til resultatene av valideringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden og en erklæring om kvalitetsstyringen av metodens produksjonsprosess.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre analysemetoder enn dem som er validert og sertifisert som fastsatt i tredje, fjerde og femte ledd, dersom slike metoder er blitt validert i samsvar med internasjonalt anerkjente protokoller og vedkommende myndighet har godkjent bruken av dem.