Røyking av mat – slik reduserer du innholdet av PAH

Publisert

02.07.2024

Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), er en gruppe kreftfremkallende stoffer som dannes i røykgassen ved fyring av ved eller trespon, og som fester seg til overflaten av matvarene. 

I forskrift om visse forurensende stoffer i næringsmidler er det fastsatt grenseverdier for PAH. Det er én grenseverdi for benzo(a)pyren og én grenseverdi for summen av fire forskjellige PAHer (benzo(a)pyren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten og krysen). Virksomhetene må sørge for at det under røykeprosessen ikke dannes så mye PAH at innholdet i produktet overskrider grenseverdiene.

Type brensel

Bruk ubehandlet tre da kjemisk behandlet tre kan inneholde helseskadelige stoffer som kan sette seg på overflaten av det røykte produktet. 

Bruk kun plantebasert brensel. Spesielt brensel som dieselolje og gummi må ikke brukes, da de øker mengden PAH-forbindelser betydelig. 

Vi anbefaler at det ikke brukes harpiksholdig tre eller kongler. Valget av tresort kan påvirke mengden PAH-forbindelser, men så langt er det ikke gjort nøyaktig undersøkelse av konsekvensene. 

Plassering av matvaren 

Plasser gjerne en metallplate mellom matvaren og varmekilden for å hindre at fett drypper ned i varmekilden. Fett som drypper fra maten og ned i varmekilden kan øke mengden PAH-forbindelser i røyken og dermed også i den røkte matvaren. 

Unngå å plassere matvaren rett ved røykkilden. Jo lenger matvaren er fra røykkilden, jo mindre mengde PAH-forbindelser vil feste seg til matvarens overflate.

Matvaren bør ikke brennes eller komme i kontakt med flammer.

Røykemetode 

Det dannes større mengder PAH-forbindelser i matvaren ved direkte røyking (røykkilden i samme kammer som produktet som røykes), enn ved indirekte røyking. 

Ved indirekte røyking (røykkilden et annet sted enn produktet som røykes), installer lange rørledninger mellom røykkilden og røykkammeret. Da kjølner røyken ned før den når matvaren og mengden PAH-forbindelser reduseres. 

Ved indirekte røyking kan røyken renses, for eksempel ved hjelp av et filter før den føres inn i røykekammeret. På den måten kan partikler med PAH-forbindelser fjernes, og dermed kan du redusere mengden PAH-forbindelser. Røyken kan også vaskes før den føres inn i røykekammeret.

Unngå for høy temperatur. En økning i temperaturen i ildstedet øker vanligvis dannelse av PAH-forbindelser. Både for lite og for mye oksygen i ildstedet kan øke mengden PAH-forbindelser. Oksygen er nødvendig for å sikre en tilstrekkelig forbrenning, men for mye oksygen kan øke temperaturen og dermed øke dannelse av PAH-forbindelser. En stor mengde PAH-forbindelser dannes også hvis oksygen ikke er til stede i det hele tatt. I oksygenfrie forhold dannes også skadelig karbonmonoksid.

En lang røyketid øker mengden PAH-forbindelser på matvarens overflate.  

Sjekk at utstyret er rent og i god stand slik at PAH-forbindelser ikke smittes av fra utstyrsflater til matvarene.

Valget av type røykekammer og røykeutstyr kan påvirke røykens tetthet og dermed også mengden PAH-forbindelser. Tradisjonell røyking kan for eksempel erstattes med våtrøyking.

Behandling etter røyking 

Ved å vaske matvaren (for eksempel skylling eller nedkjøling med vann) etter røyking, kan mengden PAH-forbindelser på matvarens overflate reduseres. Vasking er imidlertid ikke egnet for alle matvarer, som røkt fisk, da det svekker matens kvalitet og mikrobiologisk trygghet.

Overflaten av produktet kan fjernes, slik at en stor del av PAH-forbindelsene fjernes. For eksempel anbefaler vi å røyke fisken hel slik at mengden PAH reduseres da skinnet fjernes før produktet konsumeres.

Mer informasjon

Codex alimentarius har laget en "Code of Practice" som omfatter god produksjonspraksis for å redusere dannelsen av PAH-forbindelser i røyke- og tørkeprosesser (fao.org) (PDF)

Rapport om PAH i røykte kjøtt- og fiskeprodukter 2016 – 20177