Hvordan påvirker råvarene akrylamidinnholdet?
Dannelsen av akrylamid har vist seg å være avhengig av råvarer og sammensetning av produktene.
Ulike forskningsgrupper har vist at akrylamid dannes ved at aminosyren asparagin reagerer med reduserende sukker ved oppvarming. Mengden av akrylamid som dannes påvirkes av innholdet av asparagin og sukker i råvarene.
For poteter betyr dette at potetsorter, dyrkings- og lagringsbetingelser vil virke inn på akrylamidnivåene, i tillegg til produksjonsprosessen.