Rakfisk – krev god styring med produksjonen

Ved riktige forhold (anaerobt miljø, lågt salt- og sukkerinnhald,  pH > 4,6) kan desse sporane livne til (germinere), og bli aktive bakteriar som produserer giftstoff (toksin) i maten. Toksinet kan føre til sjukdomen botulisme, som kan ha  svært alvorlege symptom. Utbrot av botulisme er sjeldan i Norge. Dei få tilfella knytt til rakfisk, er forårsaka av privat nedlagt fisk. 

Andre trinn er å hindre vekst og toksinproduksjon. Dette er mogleg ved nøyaktig styring med saltinnhald og modningstemperatur. Rettleiande verdiar i tradisjonsbasert kommersiell rakfiskproduksjon, er minst 5 % salt og modningstemperatur under 8 °C. Ein kritisk fase i produksjonen er før saltet har fordelt seg i fisken, og derfor er låg nok temperatur ekstra viktig i denne fasen.

Ved privat nedlegging av rakfisk er rettleiande verdiar minst 6 % salt og modningstemperatur under 6  °C.  

Ferdig modna fisk har framleis gode vekstvilkår for C. botulinum, og det må vere styring med lagringstemperaturen så lenge fisken er haldbar.

Prøvetaking

Det er styring med sjølve produksjonen som sikrar trygg fisk. Dersom det har blitt danna toksin, kan det finnast berre i ein butt, eller berre i ein fisk i butten. Prøvetaking er ikkje eigna til å finne ut om fisken er trygg å ete.

Fareanalyse

Clostridium botulinum er ein fare i rakfiskproduksjon, og skal vere med i fareanalysen. Sjå Listeria og fareanalyse.

Dersom bakterien får utvikle seg i produkta, kan dette føre til alvorleg helserisiko for utsette grupper. Dei siste åra har det vore fleire alvorlege sjukdomsutbrot av listeriose med røykelaks som smittekjelde. Rakfisk har også vore årsak til utbrot av listeriose. 

Det må svært mange bakteriar til for å gjere friske folk sjuke, så det er gjerne personar i risikogrupper – som til dømes gravide og personar med nedsett immunforsvar – som blir sjuke av Listeria. 

Eigenskapar: 

• finst naturleg i miljøet, mellom anna i vatn, jord, vegetasjon og hos ville dyr og husdyr
• blir drepen ved varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund, eller tilsvarande 
• kan vekse ved temperatur frå ca. 45 °C og heilt ned til 0 °C 
• overlever frysing 
• veks ikkje ved pH under 4,4 
• veks ved saltkonsentrasjonar opp til ca.10 % 
• blir hemma, men ikkje drepen, ved tørking og røyking 
• veks både med og utan atmosfærisk luft, også i vakuum- og MAP-pakningar 

Meir om Listeria

Du må vurdere kor sannsynleg det er at Listeria er til stades i råvarer og produksjonsmiljø, om produksjonsprosessen fjernar Listeria, og om Listeria kan vekse i det ferdige produktet. 

Aktuelle parametrar som påverkar veksten av Listeria:

• pH
• vassaktivitet
• saltkonsentrasjon
• tilsetting av konserveringsmiddel
• pakkesystem
• temperatur og tid ved lagring

Når fareanalysen viser at Listeria er ein aktuell fare i produktet ditt, må du innføre effektive tiltak for å handsame denne faren. Eksempel på styringstiltak er kontroll med råvarer, reinhald og styring med temperatur.

For meir rettleiing når det gjeld gjennomføring av fareanalyse, sjå: FSMS-HACCP veileder om styringssystem for mattrygghet.

Kontroll med råvarene

God kontroll med råvarene førebygger at Listeria kjem inn i produksjonsmiljøet. Dette er eit vesentleg tiltak for å redusere faren for Listeria i det ferdig produktet, sidan seinare produksjonstrinn som salting og fermentering (raking) ikkje vil fjerne Listeria. 

Produsentar kan stille krav til råvareleverandørane om at dei har førebyggande tiltak mot Listeria, og at dei informerer dersom dei påviser bakterien ved prøvetaking. 

Høg temperatur ved nedlegging og lang lagringstid mellom slakting og nedlegging, har truleg vore årsak til utbrot med listeriose etter inntak av rakfisk. Dette er eksempel på at det er nødvendig å ha god kontroll med råvarene. 

For å verifisere at du har god kontroll med råvarene, er det behov for regelmessig prøvetaking. 

Sjå også:

Listeria påvist i rakfisk (vetinst.no) 

Utbrudd av listeriose i Norge (fhi.no) 

Førebygging i produksjonsmiljøet

Reine og ureine soner, sluser mellom sonene og gode rutinar for flyt av personell og utstyr, er sentralt for å førebygge at Listeria kjem inn i produksjonen. Når bakterien først har etablert seg i produksjonsmiljøet, er han svært vanskeleg å bli kvitt. Bakterien kan legge seg i sprekker og holrom, og gjerne på fuktige stader som til dømes i ventilasjonssystemet. Listeria kan produsere biofilm på nesten alle overflater og kan vere svært vanskeleg å fjerne. Hygienisk design av utstyr og lokale, og regelmessig og effektivt reinhald er avgjerande for å unngå at Listeria får etablert seg.

Systematisk prøvetaking av lokale og utstyr før nedlegging av fisk, og før opning av buttane for handtering og ompakking av ferdig raka fisk, er nødvendig , slik at du kan reagere raskt og sette i verk tiltak dersom Listeria blir oppdaga. Det skal gå fram av styringssystemet kva tiltak verksemda gjennomfører ved funn av Listeria. 

For meir informasjon om krav til tiltak mot Listeria og til prøvetaking, sjå Veileder til regelverk om mikrobiologiske kriterier.

Sjå også:
Veiledning for forebygging, overvåking og fjerning av listeria i laksenæringen (nofima.no) 

EU Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes (europa.eu)

Kontroll med tid og haldbarheitstid 

Det er av stor betydning at du har styring med temperatur under produksjon og lagring, for å hindre at Listeria veks til helseskadelege nivå. Listeria kan vekse ved temperatur heilt ned til 0 °C, og veks også i vakuum- og MAP-pakningar.

Det er utvikla ulike brukarvenlege modellar som bereknar vekst av Listeria i eit næringsmiddel, når du legg inn opplysningar som til dømes temperatur, saltinnhald, pH og mjølkesyrebakteriar.

Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) (dtu.dk) er døme på eit program du kan bruke for å undersøke korleis ulike lagringstemperaturar påverkar vekst av Listeria, og dermed kva haldbarheit produktet kan ha. 

Sjå også:

EU rettleiing -  Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (europa.eu)

Les meir om dette i Veileder - valg av grenseverdi for spiseferdig fisk og sjømat der listeria monocytogenes kan vokse.

Lakeprøver som produktprøve for heil rakfisk

I rakfiskproduksjon er kontakttida mellom fisk, butt og saltlake lang. Det er sannsynleg at Listeria finst i laken dersom fisken er forureina. Derfor kan du velje å bruke lakeprøver frå slutten av modningstida som dokumentasjon for produktet. 

Dette er på grunn av risikoen for Listeria.

Råd og advarsler til gravide

Råd om røkt og gravet laks og ørret

Listeriabakterier - vurdering av råd til gravide og andre utsatte grupper - Vitenskapskomiteen for mat og miljø (vkm.no)