Språk/Language
  1. The page is not available in english English homepage
Søk
Meny

Rakfisk – krev god styring med produksjonen

Særskilte forhold knytt til produksjon og lagring gjer at rakfisk har større risiko enn mange andre matvarer. God produksjonshygiene og forholdet mellom salt og temperatur er avgjerande for produksjon av trygg fisk.

Publisert

Innhald på denne sida

  1. Fakta om Clostridium botulinum
  2. Tiltak mot Clostridium botulinum
  3. Fakta om Listeria
  4. Listeria og fareanalyse
  5. Tiltak mot Listeria
  6. Prøvetaking – Listeria
  7. Kostråd

Det er spesielt to sjukdomsframkallande bakteriar det er nødvendig å ha kontroll med i rakfiskproduksjonen, Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes (Listeria).

Fakta om Clostridium botulinum

C. botulinum er ein sporedannande bakterie. Sporar kan vere i jordsmonn, søle og sediment, og i tarmkanalen hos fisk og andre dyr.

Ved riktige forhold (anaerobt miljø, lågt salt- og sukkerinnhald,  pH > 4,6) kan desse sporane livne til (germinere), og bli aktive bakteriar som produserer giftstoff (toksin) i maten. Toksinet kan føre til sjukdomen botulisme, som kan ha  svært alvorlege symptom. Utbrot av botulisme er sjeldan i Norge. Dei få tilfella knytt til rakfisk, er forårsaka av privat nedlagt fisk. 

Tiltak mot Clostridium botulinum

Grunnleggande god produksjonshygiene er første trinn for å unngå botulisme. Vesentlege faktorar er god handhygiene, unngå tilsøling med tarminnhald frå fisken, og sørge for at fisken ikkje er i kontakt med bakken eller golvet.

Andre trinn er å hindre vekst og toksinproduksjon. Dette er mogleg ved nøyaktig styring med saltinnhald og modningstemperatur. Rettleiande verdiar i tradisjonsbasert kommersiell rakfiskproduksjon, er minst 5 % salt og modningstemperatur under 8 °C. Ein kritisk fase i produksjonen er før saltet har fordelt seg i fisken, og derfor er låg nok temperatur ekstra viktig i denne fasen.

Ved privat nedlegging av rakfisk er rettleiande verdiar minst 6 % salt og modningstemperatur under 6  °C.  

Ferdig modna fisk har framleis gode vekstvilkår for C. botulinum, og det må vere styring med lagringstemperaturen så lenge fisken er haldbar.

Prøvetaking

Det er styring med sjølve produksjonen som sikrar trygg fisk. Dersom det har blitt danna toksin, kan det finnast berre i ein butt, eller berre i ein fisk i butten. Prøvetaking er ikkje eigna til å finne ut om fisken er trygg å ete.

Fareanalyse

Clostridium botulinum er ein fare i rakfiskproduksjon, og skal vere med i fareanalysen. Sjå Listeria og fareanalyse.

Fakta om Listeria

Matvarer med lang haldbarheitstid og som blir eten utan varmebehandling, er risikoprodukt når det gjeld Listeria. Listeria finst i nokon tilfelle både i råvarer, produksjonsmiljø og ferdigprodukt.

Dersom bakterien får utvikle seg i produkta, kan dette føre til alvorleg helserisiko for utsette grupper. Dei siste åra har det vore fleire alvorlege sjukdomsutbrot av listeriose med røykelaks som smittekjelde. Rakfisk har også vore årsak til utbrot av listeriose. 

Det må svært mange bakteriar til for å gjere friske folk sjuke, så det er gjerne personar i risikogrupper – som til dømes gravide og personar med nedsett immunforsvar – som blir sjuke av Listeria. 

Eigenskapar: 

  • finst naturleg i miljøet, mellom anna i vatn, jord, vegetasjon og hos ville dyr og husdyr

  • blir drepen ved varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund, eller tilsvarande 

  • kan vekse ved temperatur frå ca. 45 °C og heilt ned til 0 °C 

  • overlever frysing 

  • veks ikkje ved pH under 4,4 

  • veks ved saltkonsentrasjonar opp til ca.10 % 

  • blir hemma, men ikkje drepen, ved tørking og røyking 

  • veks både med og utan atmosfærisk luft, også i vakuum- og MAP-pakningar 


Meir om Listeria

Listeria og fareanalyse

Du som produserer spiseferdig mat, skal ha vurdert Listeria som ein aktuell fare i din produksjon. For å gjennomføre ein fareanalyse, må du ha kunnskap om eigenskapane til produktet og risikoen knytt til Listeria.

Du må vurdere kor sannsynleg det er at Listeria er til stades i råvarer og produksjonsmiljø, om produksjonsprosessen fjernar Listeria, og om Listeria kan vekse i det ferdige produktet. 

Aktuelle parametrar som påverkar veksten av Listeria:

  • pH
  • vassaktivitet
  • saltkonsentrasjon
  • tilsetting av konserveringsmiddel
  • pakkesystem
  • temperatur og tid ved lagring

Når fareanalysen viser at Listeria er ein aktuell fare i produktet ditt, må du innføre effektive tiltak for å handsame denne faren. Eksempel på styringstiltak er kontroll med råvarer, reinhald og styring med temperatur.

For meir rettleiing når det gjeld gjennomføring av fareanalyse, sjå: FSMS-HACCP veileder om styringssystem for mattrygghet.

Tiltak mot Listeria

Kontroll med råvarer, tid og temperatur samt førebygging i produksjonsmiljøet er gode tiltak mot Listeria.

Kontroll med råvarene

God kontroll med råvarene førebygger at Listeria kjem inn i produksjonsmiljøet. Dette er eit vesentleg tiltak for å redusere faren for Listeria i det ferdig produktet, sidan seinare produksjonstrinn som salting og fermentering (raking) ikkje vil fjerne Listeria. 

Produsentar kan stille krav til råvareleverandørane om at dei har førebyggande tiltak mot Listeria, og at dei informerer dersom dei påviser bakterien ved prøvetaking. 

Høg temperatur ved nedlegging og lang lagringstid mellom slakting og nedlegging, har truleg vore årsak til utbrot med listeriose etter inntak av rakfisk. Dette er eksempel på at det er nødvendig å ha god kontroll med råvarene. 

For å verifisere at du har god kontroll med råvarene, er det behov for regelmessig prøvetaking. 

Sjå også:

Listeria påvist i rakfisk (vetinst.no) 

Utbrudd av listeriose i Norge (fhi.no) 

Førebygging i produksjonsmiljøet

Reine og ureine soner, sluser mellom sonene og gode rutinar for flyt av personell og utstyr, er sentralt for å førebygge at Listeria kjem inn i produksjonen. Når bakterien først har etablert seg i produksjonsmiljøet, er han svært vanskeleg å bli kvitt. Bakterien kan legge seg i sprekker og holrom, og gjerne på fuktige stader som til dømes i ventilasjonssystemet. Listeria kan produsere biofilm på nesten alle overflater og kan vere svært vanskeleg å fjerne. Hygienisk design av utstyr og lokale, og regelmessig og effektivt reinhald er avgjerande for å unngå at Listeria får etablert seg.

Systematisk prøvetaking av lokale og utstyr før nedlegging av fisk, og før opning av buttane for handtering og ompakking av ferdig raka fisk, er nødvendig , slik at du kan reagere raskt og sette i verk tiltak dersom Listeria blir oppdaga. Det skal gå fram av styringssystemet kva tiltak verksemda gjennomfører ved funn av Listeria. 

For meir informasjon om krav til tiltak mot Listeria og til prøvetaking, sjå Mattilsynets retningslinje for tilsyn med Listeria monocytogenes i spiseferdige næringsmidler (PDF) og Kriterium og metodar for å sikre trygg eteklar mat.

Sjå også:
Veiledning for forebygging, overvåking og fjerning av listeria i laksenæringen (PDF, nofima.no) 

EU Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes (PDF, europa.eu)

Kontroll med tid og haldbarheitstid 

Det er av stor betydning at du har styring med temperatur under produksjon og lagring, for å hindre at Listeria veks til helseskadelege nivå. Listeria kan vekse ved temperatur heilt ned til 0 °C, og veks også i vakuum- og MAP-pakningar.

Det er utvikla ulike brukarvenlege modellar som bereknar vekst av Listeria i eit næringsmiddel, når du legg inn opplysningar som til dømes temperatur, saltinnhald, pH og mjølkesyrebakteriar.

Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) (dtu.dk) er døme på eit program du kan bruke for å undersøke korleis ulike lagringstemperaturar påverkar vekst av Listeria, og dermed kva haldbarheit produktet kan ha. 

Sjå også:

EU rettleiing -  Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods (europa.eu)

Retningslinje for tilsyn med Listeria monocytogenes i spiseferdige næringsmidler

Regelverk

Forskrift om næringsmiddelhygiene

Artikkel 5
Særlige regler for prøving og prøvetaking
1. De analysemetodene og prøvetakingsplanene og -metodene som er oppført i vedlegg I, skal benyttes som referansemetoder.
2. Det skal tas prøver fra foredlingsområder og utstyr som benyttes i produksjonen av næringsmidler, når det er nødvendig med slik prøvetaking for å sikre at kriteriene blir oppfylt. Ved slik prøvetaking skal ISO-standard 18593 benyttes som referansemetode.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller spiseferdige næringsmidler som kan innebære risiko for folkehelsen gjennom Listeria monocytogenes, skal som et ledd i sin prøvetakingsplan, ta prøver fra foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Listeria monocytogenes.

► M9

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller morsmelkerstatning i pulverform eller næringsmidler i pulverform til spesielle medisinske formål beregnet på spedbarn under seks måneder, og som kan innebære en risiko for Cronobacter spp., skal som et ledd i sin prøvetakingsplan overvåke foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Enterobacteriaceae.

◄ M9

3. Antall prøveenheter i prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, kan reduseres dersom den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kan framlegge historisk dokumentasjon som viser at vedkommende benytter effektive HACCP-baserte framgangsmåter.
4. Dersom formålet med prøvingen er å foreta en særlig vurdering av om et bestemt parti næringsmidler eller en prosess kan aksepteres, skal i det minste prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, overholdes.
5. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre framgangsmåter for prøvetaking og prøving dersom de kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at disse framgangsmåtene gir minst likeverdige garantier. Disse framgangsmåtene kan omfatte bruk av alternative prøvetakingssteder og analyser av utviklingstrekk.
Prøving mot alternative mikroorganismer og tilhørende mikrobiologiske grenseverdier, samt prøving av ikke-mikrobiologiske analytter, skal tillates bare for hygienekriterier for prosessen.

► M9

Bruk av alternative analysemetoder godtas forutsatt at de er
  • -
    validert på grunnlag av den spesifikke referansemetoden fastsatt i vedlegg I, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, og
  • -
    validert for næringsmiddelkategorien angitt i det relevante mikrobiologiske kriteriet fastsatt i vedlegg I, som den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kontrollerer oppfyllelsen av, eller er validert for en lang rekke næringsmidler som omhandlet i EN ISO 16140-2.
Opphavsrettslig beskyttede metoder kan benyttes som alternative analysemetoder, forutsatt at de er
  • -
    validert, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, på grunnlag av den spesifikke referansemetoden for kontroll av oppfyllelse av de mikrobiologiske kriteriene fastsatt i vedlegg I, som fastsatt i tredje ledd, og
  • -
    sertifisert av et uavhengig sertifiseringsorgan.
Sertifiseringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden nevnt i annet strekpunkt fjerde ledd skal
  • -
    minst hvert femte år tas opp til ny vurdering gjennom framgangsmåter for fornyelse,
  • -
    vise at produsentens sikring av produksjonsprosessen er blitt evaluert, og
  • -
    inneholde et sammendrag av eller en henvisning til resultatene av valideringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden og en erklæring om kvalitetsstyringen av metodens produksjonsprosess.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre analysemetoder enn dem som er validert og sertifisert som fastsatt i tredje, fjerde og femte ledd, dersom slike metoder er blitt validert i samsvar med internasjonalt anerkjente protokoller og vedkommende myndighet har godkjent bruken av dem.

◄ M9

Se heile forskrifta

Kilde: Lovdata.no

Prøvetaking – Listeria

For å verifisere at tiltaka for å hindre Listeria i produkta fungerer, skal du ta regelmessige prøver av produkta. Du kan velje mellom to ulike grenseverdiar.

Les meir om dette i Veileder - valg av grenseverdi for spiseferdig fisk og sjømat der listeria monocytogenes kan vokse.

Lakeprøver som produktprøve for heil rakfisk

I rakfiskproduksjon er kontakttida mellom fisk, butt og saltlake lang. Det er sannsynleg at Listeria finst i laken dersom fisken er forureina. Derfor kan du velje å bruke lakeprøver frå slutten av modningstida som dokumentasjon for produktet.