Risikovurdering av grillet mat (2024)

Mattilsynet ba VKM om å:

• Identifisere prosessfremkalte stoffer som dannes i større grad ved grilling enn ved steking, og lage en oversikt over rapporterte mengder av disse prosessfremkalte stoffene i ulike typer grillmat. 
• Belyse faktorer (for eksempel grilltype, grillmetode og matvare) som har betydning for dannelse av de identifiserte prosessfremkalte stoffene i grillmat.
• Om mulig ut fra tilgjengelig informasjon, vurdere helserisiko knyttet til konsum av grillmat sammenliknet med stekt mat.

Hovedfunn fra vurderingen er:

• Skadelige stoffer kan dannes ved høye steketemperaturer. Ved grilling er temperaturen høyere og mindre kontrollerbar enn ved steking i panne.  
• Det er gode holdepunkter for at to grupper av stoffer, heterosykliske aminer (HAA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som begge er kreftfremkallende, dannes i høyere konsentrasjon i grillet mat enn i stekt mat.  
• VKM har spesielt vurdert PAH, der det foreligger gode undersøkelser av forekomst i grillmat.  
• PAH dannes når fett drypper fra maten på varmekilden og brenner opp. PAH kan også komme fra kull, briketter og ved. Røyken med PAH legger seg på maten.  
• Forekomsten av PAH i grillmat varierer sterkt, og avhenger av hvordan man griller maten. Konsentrasjonen av PAH er høyest i svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburgere.  

Les VKMs omtale av risikovurderingen og se rapporten: Vurdering av helserisiko ved grillet mat

Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM).

Risikovurderingen skal brukes som kunnskapsgrunnlag når Mattilsynet oppdaterer sine råd om grillet mat.