Tilsetningsstoffer: hva er det og hvorfor brukes det?

Alle tilsetningsstoffer som skal brukes i Norge, må være godkjent av EU. Det betyr at stoffene er vurdert ut fra at bruken ikke skal gi helserisiko, skjule dårlig kvalitet eller villede forbrukeren. Bruken av tilsetningsstoffer skal angis i merkingen av næringsmidlene.

Godkjente tilsetningsstoffer skal ikke medføre helserisiko

For å sikre at bruken av tilsetningsstoffer i mat og drikke er trygg, er det gitt detaljerte regler om hvor mye og i hvilke produkter det er tillatt å bruke de forskjellige stoffene. Grensene for hvor mye som er tillatt settes på bakgrunn av vitenskapelige risikovurderinger fra de internasjonale vitenskapskomiteene JECFA (WHO/FAO) og EFSA (EU).

Den norske Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) gjør risikovurderinger hvis det blir behov for å vurdere spesielle spisevaner eller andre forhold i Norge.

Det er bare tillatt å bruke de enkelte stoffene i de produktene hvor bruken er vurdert og godkjent.

Hvert tilsetningsstoff har definerte spesifikasjoner og renhetskriterier. Spesifikasjonene forteller hvordan stoffene skal se ut (kjemisk struktur), og renhetskriteriene skal hindre at tilsetningsstoffene inneholder uønskede stoffer, som for eksempel løsemidler og tungmetaller. 

Tilsetningsstoffer skal oppfylle forskjellige teknologiske behov, og er derfor definert i grupper etter hvilket behov de skal oppfylle.

Det fins 18 hovedkategorier av næringsmidler (for eksempel meieriprodukter og kornprodukter), med 158 underkategorier (for eksempel moden ost og müsliblandinger). For hver eneste kategori er bruken av tilsetningsstoffet vurdert for å sikre at det oppfyller et teknologisk behov i produktet og at brukermengden ikke fører til helserisisko.

Se hvilke tilsetningsstoffer som er godkjent

For å finne ut om et tilsetningsstoff er godkjent i EU/EØS, hvilke matvarekategorier det er tillatt i og i hvilke mengder, kan du gå til Database on Food Additives (food.ec.europa.eu)

Du finner den samme informasjonen på norsk under "Regelverk".

Tilsetningsstoffer er delt inn i ulike grupper i regelverket etter hva slags funksjoner de har i produktene de brukes i. Her får du eksempler på noen typer tilsetningsstoffer. Du finner de fullstendige definisjonene under "Regelverk".

Fargestoffer

Stoffer som brukes for å gi farge til mat og drikke som i utgangspunktet er fargeløse. Fargestoffer kan også tilsettes produkter for å få en stabil farge uavhengig av faktorer som årstid, opprinnelse og råvarens farge. Det er ikke tillatt å bruke fargestoffer på en måte som gjør at det kan villede forbrukeren eller for å skjule dårlig kvalitet.

Søtstoffer 

Stoffer som hel eller delvis erstatter helt sukker. Det er to hovedgrupper av søtstoffer: svakt søtende stoffer (sukkeralkoholer) og  intense søtstoffer.

Konserveringsmidler 

Stoffer som forlenger holdbarhet ved å hemme vekst av bakterier, mugg og gjær.

Antioksidanter

Stoffer som forlenger holdbarhet ved å hindre og hemme for eksempel harskning av fett og olje og misfarging av tørket frukt og syltetøy.

Fortykningsmidler og geleringsmidler

Stoffer som gjør produkter som syltetøy og iskrem mer tyktflytende.

Emulgatorer

Stoffer som gjør det mulig å blande ingredienser som i utgangspunktet ikke er blandbare, for eksempel olje og vann, for å lage produkter som majones industrielt.

Stabilisatorer

Stoffer som gjør det mulig å opprettholde fysisk/kjemisk tilstand eller som stabiliserer, bevarer eller forsterker fargen. Et eksempel er E410 Johannesbrødkjernemel, som gjør at iskrem tåler temperaturendringer.

Forskriften som tillater bruk av tilsetningsstoff, deler næringsmidler opp i ulike kategorier. Kategorien avgjør typen og mengden tilsetningsstoffer du kan bruke i produktet ditt. Det første du må gjøre er derfor å plassere produktet ditt i riktig gruppe.

Forskriften er delt inn i 5 grupper, 18 næringsmiddelkategorier og del 1-6 er øvrige definisjoner. Alle næringsmidler skal kunne plasseres i en eller flere kategorier. 

Noen tommelfingerregler:

• Erstatningsprodukter plasseres i samme kategori som produktet det erstatter (her kan det være unntak).
• Pulver (suppepose) og konsentrater (saft) plasseres i samme kategori som det ferdig tilberedte produktet.
• Sammensatte produkter (for eksempel pizza er satt sammen av flere matvarer og må splittes opp i de enkelte gruppene: bunn i bakervare, ost i ostegruppen, tomatsaus i uemulgerte sauser) og så videre.
• Sammensatte produkter skal vurderes "case by case"

Under overskriften "Regelverk" finner du en oversikt over næringsmiddelkategoriene.

Noen produsenter ønsker å selge "clean label"-produktene sine som så "rene" som mulig, og helst uten å merke at de har brukt tilsetningsstoffer. Blant annet ser vi at flere produsenter bruker ekstrakter (for eksempel av frukt, krydder og gjær) istedenfor de godkjente tilsetningsstoffene. 

En rekke planteekstrakter kan være både aromagivende og/eller fargegivende ingredienser  som og kan benyttes i produksjon av næringsmidler, men de kan ikke bli benyttet som alternativ til tilsetningsstoffer. Tilsetningsstoffer er stoffer som er godkjente i regelverket, og skal kunne oppfylle spesifikke teknologiske behov i næringsmidlet. Planteekstrakter som kan oppfylle et teknologisk behov, følger ikke de vanlige reglene for godkjenning, bruk og merking av tilsetningsstofferr, og kan derfor ikke bli brukt som tilsetningsstoffer.

Bygger tolkningen på uttalelse fra faglig komité

EUs medlemsland har diskutert problemstillingen med planteekstrakter og tilsetningsmidler, og har kommet med en veiledende tolkningsuttalelse som har til hensikt å oppnå en felles forståelse av regelverket.

Den stående komiteen har tidligere uttalt seg om "spinatekstrakt som inneholder høye nivåer av nitrat brukt i pølser" i 2006, og om "bruk av gjæret vegetabilsk buljong, beriket med nitritt" i 2012. I begge disse tilfellene har stående komité valgt å si at disse to planteekstraktene er bruk av ikke godkjent tilsetningsstoff. Her er det benyttet nitrittkilde som ikke er i samsvar med renhetskriteriene og spesifikasjonene til tilsetningsstoffene E 249 kaliumnitritt og 250 natriumnitritt.

Tolkningsuttalelsen som komiteen nå har kommet med, utvider forståelsen av at alle planteekstrakter som kan inneholde stoffer som oppfyller samme teknologisk behov som tilsetningsstoffet, er bruk av ikke godkjent tilsetningsstoff. Mattilsynet følger denne tolkningen.

Uttalelsen fra den stående komiteen skal hjelpe de nasjonale myndighetene med å tolke regelverket for tilsetningsstoffer. Uttalelsen har ikke vært behandlet i EU-kommisjonen. Det er EU-domstolen som kan ta stilling til om denne tolkningen av reglene er riktig.

Les tolkningsuttalelsen fra den stående EU-komiteen for planter, dyr, mat og fôr

Use of plant extracts rich in constituents performing a technological function

Spesielt innen sjømatbransjen har det vært ulike oppfatninger av hvilke stoffer som anses som tekniske hjelpestoffer. Mattilsynet vil derfor presisere dette nærmere.

Tilsetningsstoffer har ulike funksjoner, og tilsettes et næringsmiddel for eksempel for å:

• øke holdbarheten (konserveringsmidler, antioksidanter)
• påvirke konsistensen (emulgatorer, stabilisatorer, fortyknings- og antiklumpemidler)
• påvirke farge eller smak (fargestoffer, smaksforsterkere, søtstoffer)

Tilsetningsstoffer skal være godkjent etter forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler (lovdata.no).

Hvilke tilsetningsstoffer som er tillatt brukt i en matvarekategori, og vilkår for bruken, går frem av en egen liste vedlagt forskriften. Tilsetningsstoffer skal fremgå av matvarens ingrediensliste etter egne merkeregler, på samme måte som andre ingredienser (for eksempel salt, sukker og vann).

Vilkår for bruk av tekniske hjelpestoffer

Under enkelte produksjonsprosesser kan det være behov for å bruke tekniske hjelpestoffer for å oppfylle et bestemt teknisk behov i et trinn i prosessen. Vilkårene for at et stoff kan anses som et teknisk hjelpestoff går frem av definisjonen i tilsetningsstofforskriften, og er at:

1. stoffet ikke kan inntas som et næringsmiddel i seg selv
2. stoffet brukes ved bearbeiding av råvarer, næringsmidler eller ingredienser i disse
3. stoffet brukes med hensikt for å oppfylle et bestemt teknisk formål under behandlingen eller bearbeidingen
4. eventuelle rester av stoffet eller derivater av det i det ferdige produktet, er utilsiktet eller teknisk uunngåelig
5. restmengdene ikke utgjør noen helserisiko eller virker teknisk inn på det ferdige produktet

Alle disse vilkårene skal være oppfylt.

Tekniske hjelpestoffer skal oppfylle generelle krav til mattrygghet, og det skal dokumenteres at bruken ikke utgjør noen helserisiko. Bruken skal være beskrevet i virksomhetens internkontroll.

I motsetning til tilsetningsstoffer, er det ikke krav om at tekniske hjelpestoffer skal være godkjent, og bruken er ikke avgrenset til bestemte produkter. I dagens regelverk er det heller ikke krav om at tekniske hjelpestoffer skal gå frem av ingredienslisten.

Eksempler på tekniske hjelpestoff innen sjømatproduksjon

Innen produksjon av sjømat er det få eksempler på stoffer som Mattilsynet har vurdert som tekniske hjelpestoffer. Et eksempel kan være bruk av lut i produksjon av tran, hvor luten erstatter en mekanisk prosess med hensikten å frigjøre olje fra fiskeleveren, og hvor luten fjernes aktivt i etterkant.

Videre regnes noen enzymer i dag som tekniske hjelpestoffer. For eksempel ved produksjon av pillede reker, kan det være aktuelt å bruke enzymer ved fjerning av skall. Enzymer vil for øvrig etter hvert bli omfattet av en egen godkjenningsordning.

Hvordan skille mellom tilsetningsstoff og teknisk hjelpestoff

Av vilkårene over ser man at et teknisk hjelpestoff ikke skal virke tekniske inn på det ferdige produktet, men ha en teknisk funksjon på et trinn i prosessen. Dette betyr for eksempel at et stoff som gir økt vannbindingsevne i produktet, ikke defineres som et teknisk hjelpestoff. Økt vannbindingsevne, bedre holdbarhet og fastere konsistens i produktet er eksempler på effekter som kan oppnås ved bruk av tilsetningsstoffer.

Enkelte aktører har ønsket å få tillatelse til å tilsette stoffer med ovennevnte effekter uten å merke produktene med bruken, da de mener at stoffene kan defineres som tekniske hjelpestoff. Begrunnelsen for dette har blant annet vært at det ikke kan påvises rester av stoffet i det ferdige produktet, eller at disse restmengdene ikke utgjør noen helserisiko. Mattilsynets vurdering har da blant annet vært at stoffet ikke oppfyller de øvrige vilkårene for tekniske hjelpestoff, som at stoffet skal oppfylle et bestemt behov under bearbeidingen, og at det ikke virker inn på det ferdige produktet. Bruk av tilsetningsstoffer er strengt regulert i tilsetningsstofforskriften, som i tillegg til å verne om folkehelsa, skal ivareta hensyn som redelighet overfor forbruker. Dette hensynet er også vektlagt ved vurdering av bruken av stoffer med effekter som tilsetningsstoff. Mattilsynet har derfor krevd at stoffene skal være godkjent som dette og at bruken skal fremgå av ingredienslisten.

En viktig forskjell mellom tekniske hjelpestoffer og tilsetningsstoffer, er også at eventuelle rester av et teknisk hjelpestoff skal være utilsiktet eller teknisk uunngåelig, i motsetning til et tilsetningsstoff hvor man kan forvente at stoffet, eller dets biprodukter direkte eller indirekte, blir en bestanddel i næringsmiddelet. Et teknisk hjelpestoff vil man også gjerne aktivt prøve å fjerne, mens et tilsetningsstoff kan fortsette å virke i det ferdige produktet.

Et stoff kan være både tilsetningsstoff og teknisk hjelpestoff, avhengig av hensikten med bruken. Når man skal bestemme hva stoffet defineres som, må man derfor gjøre en individuell vurdering av hva som er formålet med bruken i den aktuelle virksomhet. Det er altså ikke stoffet i seg selv som er avgjørende for om det vurderes som et teknisk hjelpestoff eller ei. Dette gjør at det i enkelte tilfeller kan være vanskelig å vurdere hva stoffet defineres som, og hvilke krav som gjelder. Ved tvil er det da viktig, som en del av helhetsvurderingen, å vektlegge hensynet til redelighet overfor forbruker. Man kan for eksempel stille seg spørsmålet om det er god redelighet å unnlate å merke produktet med bruken av det aktuelle stoffet.

Stoffer brukt til dekontaminering

Det har også vært spørsmål om hvorvidt visse stoffer kan brukes for å fjerne mikrobiologisk forurensing på overflaten på fiske- og kjøttprodukter. Dette er ikke tillatt med mindre bruken av stoffet er godkjent av EU-kommisjonen, og slike stoffer regnes ikke som tekniske hjelpestoffer.

Det er to hovedgrupper av søtstoffer, sukkeralkoholene og de intense søtstoffene.

To kategorier søtstoffer

Svakt søtende søtstoffer- sukkeralkoholene

Disse søtstoffene har omtrent samme søtningsgrad og mengde energi (kalorier) som sukker. De brukes i nesten samme mengde som sukker i produktene. En fordel med sukkeralkoholene er de er mer tannvennlige enn sukker. 

Eksempler på sukkeralkoholer:

• Sorbitol (E420)
• Mannitol (E421)
• Xylitol (E967)
• Erytritol (E968) 

Et høyt inntak av sukkeralkoholer kan virke avførende. Matvarer som inneholder mer enn 10 prosent av disse stoffene skal derfor merkes med: "Kan virke avførende ved store inntak". På grunn av dette er Sorbitol (E420), Mannitol (E421), og  Xylitol (E967) ikke tillatt å bruke i drikkevarer. Erytritol (E968) har en høyere søtningsgrad enn de andre sukkeralkoholene og virker noe mindre avførende. Derfor er erytritol tillatt i lettbrus og drikkevarer uten sukker i opptil 1,6 g/L.

Sterkt søtende (intense) søtstoffer

Disse søtstoffene er fra 30-3000 ganger søtere enn sukker. De brukes derfor i så små mengder at de ikke tilfører produkter noe energi av betydning. Det er disse som brukes i lettprodukter. Det er vanlig å bruke flere søtstoffer i kombinasjon for å gi en god smak på næringsmidlene.

Eksempler på sterkt søtende søtstoffer:

• Sakkarin og dets Na-, K- og Ca- salter (E954 i-iv)
• Cyklaminsyre og dets Na- og Ca- salter (E952 i-iv)
• Acesulfam K (E950)
• Aspartam (E951)
• Sukralose (E955)
• Steviolglykosider (E 960)

Aspartam og Acesulfam K

Mennesker med den sjeldne sykdommen Føllings sykdom (PKU) tåler ikke fenylalanin. Aspartam (E 951) og saltet av aspartam og acesulfam K (E 962) inneholder fenylalanin, Produkter som inneholder disse søtstoffene skal merkes med "Inneholder en fenylalaninkilde".

Merking av søtstoffer

Alle produkter som inneholder søtstoffer skal merkes med "inneholder søtstoffer" i tilknytning til varebetegnelsen.

Bordsøtningsmidler som for eksempel suketter, skal også ha bruksanvisning dersom det er fare for at produktet kan brukes feil.

Det er ikke tillatt med søtstoffer i mat og drikke som markedsføres til barn under tre år. 

Frukt og grønnsaker blir ofte vasket etter innhøsting og kan da miste sitt naturlige lag av overflatebeskyttelse. For å forhindre uttørring og soppangrep blir overflaten vokset. All voks er ufordøyelig og absorberes ikke i tarmen.

Av produktene som kan vokses er det nesten bare epler og fersken vi spiser uskrellet. Det er ikke alltid slik at eplene som ser mest vokset ut nødvendigvis er det, da en del epler har et naturlig vokslag som gir dem et blankt skinnende utseendet.

Ikke voksing av økologisk frukt

Generell voksing av økologisk frukt er ikke tillatt. Voksen regnes som et tilsetningsstoff i produktet, og ingen av vokstypene som benyttes til konvensjonell frukt er tillatt i økologisk produksjon.

De nye grenseverdiene gjelder for tilsetningsstoffene

• kaliumnitritt (E 249)
• natriumnitritt (E 250)
• natriumnitrat (E 251)
• kaliumnitrat (E 252)

Nitritter (E 249-250) kan brukes i enkelte kjøttprodukter. Nitrater (E 251-252) kan brukes i enkelte kjøtt-, fiske-, og melkeprodukter. Det er ulike grenseverdier som gjelder for de ulike produktene. De nye senkede grenseverdiene og andre bruksbetingelser finnes i unionslista i forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler (forordning (EF) nr. 1333/2008, vedlegg II, del E) (lovdata.no) 

Informasjon om regelverksendringene ble sendt på høring 19. oktober 2023.

For flere detaljer se endringsforordningen (EU) 2023/2108 (lovdata.no)

Innføring av grenseverdier for restmengder

Det ble innført maksimale restmengder av nitritt fra alle kilder, som gjelder i hele produktets holdbarhetstid. Grenseverdiene for restmengder av nitritt skal ikke overskrides.

Det ble også fastsatt restmengder for nitrat, men ved overskridelser i disse tilfellene, er det kun krav om at virksomheten skal undersøke årsaken til overskridelsen. Dette er fordi det er mindre bekymring knyttet til bruk av nitrater som tilsetningsstoffer i den samlede eksponeringen.

Grenseverdiene for restmengdene er spesifisert i fotnotene i unionslista.

De nye grenseverdiene uttrykkes som ioner

I motsetning til de tidligere grenseverdiene, som er uttrykt som natriumnitritt (NaNO2) eller natriumnitrat (NaNO3), uttrykkes de nye grenseverdiene som henholdsvis nitrittion (NO2-ion) og nitration (NO3-ion). Dette er i samsvar med ADI-ene (akseptabelt daglig inntak) som EFSA (EUs mattrygghetsorgan) har fastsatt. 
Omregningsfaktoren er 0,67 mellom natriumnitritt og nitrittion og 0,73 mellom natriumnitrat og nitration.

Overgangsperioder

De nye reglene gjelder fra 9. oktober 2025. Enkelte melkeprodukter har fått en lengre overgangsperiode. For disse gjelder reglene fra 9. oktober 2026 eller 9. oktober 2027. I unionslista er dette spesifisert i høyre kolonne (Begrensninger/unntak).

Næringsmidler som ikke er i samsvar med de nye bestemmelsene, fra det tidspunktet den nye bestemmelsen ble gjeldene, men som før det aktuelle tidspunktet var lovlig omsatt i samsvar med de "gamle" bestemmelsene, kan fortsatt omsettes til næringsmiddelets "best-før-dato" eller datoen for siste forbruksdag.

Renhetskriterier

Spesifikasjonene til nitritter (E 249-250) og nitrater (E 251-252) er oppdatert, med strengere renhetskriterier for kvikksølv, bly og arsen. De oppdaterte spesifikasjonene ble gjeldende 29. april 2024, og finnes i forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler (forordning (EU) nr. 231/2012).

Endringene er basert på risikovurderinger fra EFSA

En del av bakgrunnen for disse regelverksendringene, er risikovurderinger gjort av EFSA (EUs mattrygghetsorgan), publisert i juni 2017. EFSA uttalte blant annet at akseptabelt daglig inntak (ADI) overskrides når alle kilder til nitritter og nitrater i næringsmidler tas i betraktning. Dette inkluderer naturlig forekomst og kontaminering, i tillegg til bruk som tilsetningsstoffer. Selv om tilsetningsstoffene ikke er hovedkilden til nitritt og nitrat i mat, er dette en kilde som kan kontrolleres.

Les risikovurderingene hos EFSA: 

Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives (efsa.europe.eu)

Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives (efsa.europe.eu)

Ifølge EFSA er «kjøtt og kjøttprodukter» den næringsmiddelkategorien som bidrar mest til eksponeringen av nitrosaminer, hvorav enkelte kan være kreftfremkallende. Nitrosaminer kan dannes ved reaksjon mellom nitritt og sekundære aminer. 

Risk assessment of N‐nitrosamines in food (efsa.europe.eu)

Innholdet av nitritter og/eller nitrater i kjøttprodukter representerer derfor en mulig helserisiko, og det er nødvendig å endre regelverket for hvor mye som kan brukes.

Bruk av nitritt og nitrat

Nitritt og nitrat har i mange tiår blitt brukt som konserveringsmidler, og skal i kombinasjon med andre faktorer sikre konservering av og mikrobiologisk trygghet for næringsmidler. Tilsetningsstoffene kan også påvirke produktenes karakteristiske sensoriske egenskaper, slik som farge og smak. Det er imidlertid kjent at innholdet av nitritter og nitrater i næringsmidler kan bidra til dannelse av nitrosaminer, hvorav enkelte kan være kreftfremkallende. På den ene siden er det derfor behov for å minimere dannelse av nitrosaminer som følge av innholdet av nitritter og nitrater, samtidig som man på den andre siden opprettholder disse stoffenes beskyttende effekt, som hindrer veksten av bakterier, spesielt Clostridium botulinum, som kan forårsake botulisme. Bruken skal alltid merkes.

Mattilsynet har bestilt en risikovurdering fra Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) om nitritt og nitrat i mat. Les mer om Risikovurdering av nitrat og nitritt i mat (vkm.no)

Se også: Veileder om tilsetningsstoffer i mat og drikke