Lokalmat – mjølkeprodukt

Kvalitet på rå mjølk

God kvalitet på mjølka er grunnleggjande for å få eit trygt produkt, særskilt ved upasteurisert produksjon.

Det er mange forhold som er viktige, og du må blant anna hugse på å

ha god fôrkvalitet
ha friske dyr og god oversikt over eventuelle smittsame sjukdommar i besetninga
førebyggje jurbetennelse og overvake jurhelsa, til dømes ved å bruke Schalm-test
ha god kontroll med medisinbruk og tider for å halde tilbake mjølka
passe på at personar som er i kontakt med dyra, er fri for smitte (ver særskilt merksam på personar med ukjend smittestatus, og etter besøk i husdyrhald i utlandet anbefaler vi å vente 72 timar før ein har kontakt med husdyrbesetning)
ha gode rutinar for bruk av smittesluse
ha reint mjølkerom og mjølkeutstyr, og leggje godt til rette for handvask
sørge for god hygiene ved mjølking (til dømes reine jur og dyr, reint utstyr og mjølkeområde, reine hender)
sørge for rask nedkjøling i mjølketank og ha kontroll med at mjølka er kald

Pasteurisert og upasteurisert produksjon

Pasteurisering av rå mjølk er ein barriere for å fjerne mikroorganismar som kan gi sjukdom.

Du må ha styring med og dokumentasjon for at varmebehandlinga har vore tilstrekkeleg. Kombinasjonen mellom temperatur og tid er heilt avgjerande for å oppnå tilstrekkeleg drap av bakteriar: 63 °C i 30 minutt gir same effekt som 72 °C i 15 sekund.

Etter pasteurisering er det viktig å hindre forureining med nye mikroorganismar og å sikre at dei mikroorganismane som framleis kan vere i mjølka, ikkje kan vekse.

Ved upasteurisert produksjon manglar denne eine sterke barrieren som pasteurisering er. Ein må då tenkje at fleire andre barrierar til saman skal redusere risikoen. Eksempel på dette er:

god dyrehelse
god kvalitet på rå mjølk
rask nedkjøling av rå mjølk dersom ho ikkje blir produsert direkte
å bruke fersk mjølk direkte etter mjølking, eventuelt samle få mål til kvar produksjon
rask syrning med tilpassa syrekultur
høg ettervarming (faste ostar)
lang modningstid for ost – over 60 dagar kan beskytte mot enkelte sjukdomsframkallande bakteriar
låg ph (≤ 4,5) i sluttproduktet

Transport av mjølk frå mjølkerom til produksjonsrom

Det er ei god hygienisk løysing å frakte mjølka inn i produksjonsrommet gjennom røyr. Dersom det ikkje lar seg gjere, må du finne andre løysingar, og du må lage rutinar for å hindre forureining. Til dømes skal du ikkje ta med spann eller bøtter frå fjøset direkte inn i produksjonsrommet.

Saltlake

Eit særleg viktig punkt å ha styring med, er saltlaken.

Du må sikre riktig saltinnhald. Eit synleg lag av salt i botnen viser at laken er metta, og omrøring av laken før og etter bruk sikrar jamn fordeling av saltet. Du må og ha gode rutinar for å halde laken rein.

Tilsetning av urter

Krydder og urter kan vere forureina av mikroorganismar. Ved bruk av urter og krydder som tilsetning i ost, er det vanleg å varmebehandle dette på førehand. Alternativet er å bruke bestrålt krydder.

Merking

I tillegg til dei vanlege krava til merking må du ta omsyn til desse punkta:

På produkt av upasteurisert mjølk skal det stå: «Framstilt av rå mjølk» eller «Framstilt av upasteurisert mjølk». Ved servering eller sal over disk må du sørge for at forbrukaren får opplysning om dette, til dømes ved oppslag eller munnleg informasjon.
Dersom ein ikkje skal ete skorpa på osten, må dette stå i merkinga.
Tilset du krydder og dette er bestrålt, skal dette stå i merkinga.
Ved ompakking av varer frå andre produsentar må du merkje produktet slik at forbrukaren forstår at produktet ikkje er produsert i di verksemd.

Prøvetaking

Ver merksam på kravet om å analysere for koagulasepositive stafylokokkar i fersk ostemasse, og krava om analyse for kimtal og somatisk celletal i rå mjølk.

Ved upasteurisert produksjon er analysar for koagulasepositive stafylokokkar og E.coli i rå mjølk/ystemjølk svært aktuelle i tillegg til andre analysar. Koagulasepositive stafylokokkar, spesielt Staphylococcus aureus, er dei vanlegaste bakteriane som kan gi jurbetennelse. Ved skjult jurbetennelse kan bakteriane vere i mjølka sjølv om dyret ser friskt ut. Koagulasepositive stafylokokkar kan produsere toksin (giftstoff). Dersom toksin blir produsert i osten, blir ikkje dette borte. Det vil vere i osten også etter at bakteriane har døydd ut, og kan vere årsak til sjukdom.

E.coli er ein tarmbakterie som kan ureine mjølka viss hygienen ved mjølkinga ikkje er god nok. E.coli kan også vere årsak til jurbetennelse, og vere i mjølka ved skjult jurbetennelse. Dei fleste E.coli er ufarlege, men nokon kan gje alvorleg sjukdom, som t.d. EHEC.

Meir om prøvetaking.

Regelverk

Forskr om hygieneregler, animalske næringsmidler

Avsnitt IX: Rå melk, råmelk, melkeprodukter og råmelkbaserte produkter

I denne del menes med:

1.
«Råmelk», den væsken som skilles ut fra melkekjertlene hos melkeproduserende dyr opptil tre til fem dager etter nedkomst, som er rik på antistoffer og mineraler, og som kommer før produksjonen av rå melk.
2.
«Råmelkbaserte produkter», foredlede produkter som er framstilt ved foredlingen av råmelk eller ved videre foredling av slike foredlede produkter.

Kapittel I: Rå melk og råmelk – primærproduksjon

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer, eller eventuelt samler opp rå melk og råmelk, skal sikre at kravene fastsatt i dette kapittel, oppfylles.

I. Helsekrav ved produksjon av rå melk og råmelk

1.
Rå melk og råmelk skal komme fra dyr:
1. a.
  som ikke viser noen symptomer på smittsomme sykdommer som kan overføres til mennesker gjennom melk og råmelk,
2. b.
  som har en god allmenn helsetilstand, som ikke viser noen tegn på sykdom som kan føre til at melken og råmelken forurenses, og som særlig ikke lider av noen infeksjon i kjønnsorganene med utflod, av enteritt med diaré og feber eller av en synlig jurbetennelse,
3. c.
  som ikke har sår på juret som kan påvirke melken og råmelken,
4. d.
  som ikke er blitt behandlet med ikke-tillatte stoffer eller produkter, og som ikke har gjennomgått en ulovlig behandling som definert i direktiv 96/23/EF,
5. e.
  der den tilbakeholdingstiden som er foreskrevet ved behandling med tillatte produkter eller stoffer, er blitt overholdt.
2.
1. a.
  Særlig med hensyn til brucellose, skal rå melk og råmelk komme fra:
  
  i.
  kuer eller bøfler som tilhører en besetning som i henhold til direktiv 64/432/EØF¹ er fri eller offisielt fri for brucellose,
  
  ii.
  sauer eller geiter som tilhører en besetning som er offisielt fri for eller fri for brucellose i henhold til direktiv 91/68/EØF,² eller
  
  iii.
  hunndyr av andre arter som dersom de er mottakelige for brucellose, tilhører besetninger som kontrolleres regelmessig for denne sykdommen som ledd i en overvåkingsplan som er godkjent av vedkommende myndighet.
2. b.
  Med hensyn til tuberkulose, skal rå melk og råmelk komme fra:
  
  i.
  kuer eller bøfler som tilhører en besetning som i henhold til direktiv 64/432/EØF er offisielt fri for tuberkulose, eller
  
  ii.
  hunndyr av andre arter som dersom de er mottakelige for tuberkulose, tilhører besetninger som kontrolleres regelmessig for denne sykdommen som ledd i en overvåkingsplan som er godkjent av vedkommende myndighet.
3. c.
  Dersom geiter holdes sammen med kuer, skal geitene undersøkes for tuberkulose, og det skal tas tuberkuloseprøver.
3.
Rå melk fra dyr som ikke oppfyller kravene i nr. 2, kan imidlertid brukes med tillatelse fra vedkommende myndighet:
1. a.
  når det gjelder kuer eller bøfler som ikke har reagert positivt på tuberkulose- eller brucelloseprøver, og heller ikke viser noen symptomer på disse sykdommene, etter at melken er varmebehandlet slik at den gir en negativ reaksjon på en alkalisk fosfataseprøve,
2. b.
  når det gjelder sauer eller geiter som ikke har reagert positivt på en brucelloseprøve, eller som er vaksinert mot brucellose som ledd i et godkjent utryddelsesprogram, og som ikke viser noen symptomer på denne sykdommen, enten:
  
  i.
  til framstilling av ost med en modningstid på minst to måneder, eller
  
  ii.
  etter at melken er varmebehandlet slik at den gir en negativ reaksjon på en alkalisk fosfataseprøve, og
3. c.
  når det gjelder hunndyr av andre arter som ikke har reagert positivt på tuberkulose- eller brucelloseprøver, og heller ikke viser noen symptomer på disse sykdommene, men som tilhører en besetning der det er påvist brucellose eller tuberkulose etter kontrollene nevnt i nr. 2 bokstav a) iii) eller nr. 2 bokstav b) ii), dersom melken behandles slik at den er trygg.
4.
Rå melk og råmelk fra dyr som ikke oppfyller kravene i nr. 1-3, særlig alle dyr som enkeltvis har reagert positivt på forebyggende prøver for tuberkulose eller brucellose som nevnt i direktiv 64/432/EØF og direktiv 91/68/EØF, skal ikke brukes til konsum.
5.
Isoleringen av dyr som er angrepet av eller som er mistenkt for å være angrepet av noen av sykdommene nevnt i nr. 1 eller 2, må være effektiv for å unngå eventuelle skadevirkninger på andre dyrs melk og råmelk.

II. Hygiene på driftsenheter der det produseres melk og råmelk

A. Krav til lokaler og utstyr

1.
Melkemaskiner og lokaler der melk og råmelk lagres, håndteres eller kjøles, skal være plassert og utformet på en slik måte at risikoen for forurensning av melken og råmelken begrenses.
2.
Lokaler eller innretninger til lagring av melk og råmelk skal være beskyttet mot skadedyr, være tilstrekkelig atskilt fra de lokalene der det holdes dyr, og dersom dette er nødvendig for å oppfylle kravene nevnt i del B, ha egnet kjøleutstyr.
3.
Overflater på utstyr som kommer i kontakt med melk og råmelk (redskaper, beholdere, tanker o.l. beregnet på melking, oppsamling eller transport), skal være lette å rengjøre og om nødvendig desinfisere, og skal holdes i god stand. Dette krever at det brukes glatte, vaskbare materialer som ikke er giftige.
4.
Etter bruk skal slike overflater rengjøres og om nødvendig desinfiseres. Etter hver transport eller etter hver rekke av transporter dersom tidsrommet mellom lossingen og den påfølgende lastingen er svært kort, men under alle omstendigheter minst én gang om dagen, skal beholdere og tanker som er brukt til transport av rå melk og råmelk, rengjøres og desinfiseres på en hensiktsmessig måte før de brukes på nytt.

B. Hygiene under melking, oppsamling og transport

1.
Melking skal utføres på en hygienisk måte, der særlig følgende skal sikres:
1. a.
  før melkingen startes, skal spener, jur og nærliggende områder være rene,
2. b.
  melk og råmelk fra hvert dyr skal kontrolleres for organoleptiske eller fysikalsk-kjemiske avvik enten av den personen som melker, eller ved en metode som gir tilsvarende resultater, og melk og råmelk som viser slike avvik, skal ikke brukes til konsum,
3. c.
  melk og råmelk fra dyr som viser kliniske tegn på jursykdom, skal ikke brukes til konsum med mindre det skjer i samsvar med en veterinærs instrukser,
4. d.
  dyr som gjennomgår medisinsk behandling som gjør det sannsynlig at restmengder overføres til melken og råmelken, skal identifiseres, og melken og råmelken som kommer fra slike dyr før utløpet av den foreskrevne tilbakeholdingstiden, skal ikke brukes til konsum, og
5. e.
  spenedyppingsmidler eller spenespray skal brukes bare dersom de er godkjent eller registrert i samsvar med europaparlaments- og rådsdirektiv 98/8/EF av 16. februar 1998 om omsetning av biocidprodukter,¹
6. f.
  råmelk skal melkes for seg og ikke blandes med rå melk.
2.
Umiddelbart etter melking, skal melk og råmelk plasseres på et rent sted som er utformet og utstyrt slik at forurensning unngås.
1. a.
  Melken skal omgående kjøles til høyst 8 °C, dersom den hentes daglig, eller høyst 6 °C dersom den ikke hentes hver dag.
2. b.
  Råmelken skal lagres separat og omgående kjøles til høyst 8 °C, dersom den hentes daglig, eller høyst 6 °C dersom den ikke hentes hver dag, eller den skal fryses.
3.
Under transporten må kjølekjeden opprettholdes, og ved ankomst til bestemmelsesvirksomheten skal melkens og råmelkens temperatur ikke overstige 10 °C.
4.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak behøver ikke å oppfylle temperaturkravene fastsatt i nr. 2 og 3, dersom melken oppfyller kriteriene fastsatt i del III, og dersom:
1. a.
  melken foredles innen to timer etter melking, eller
2. b.
  det av tekniske grunner er nødvendig med en høyere temperatur i forbindelse med framstillingen av visse melkeprodukter og vedkommende myndighet tillater dette.

C. Hygienekrav til personale

1.
Personer som melker og/eller håndterer rå melk og råmelk, skal være iført egnede, rene klær.
2.
Personer som melker, skal sørge for en høy grad av personlig renslighet. I nærheten av stedet der melkingen foregår, skal det derfor finnes egnet utstyr, slik at personer som melker eller håndterer rå melk og råmelk, kan vaske hender og armer.

III. Kriterier for rå melk og råmelk

1.
1. a.
  Følgende kriterier for rå melk gjelder inntil det er fastsatt standarder innenfor rammen av en mer spesifikk lovgivning om kvaliteten på melk og melkeprodukter.
2. b.
  Nasjonale kriterier for råmelk når det gjelder kimtall, somatisk celletall eller restmengder av antibiotika, får anvendelse i påvente av at det vedtas særlige fellesskapsbestemmelser.
2.
Et representativt antall prøver av rå melk og råmelk som er samlet opp ved tilfeldig utvalg fra driftsenheter for melkeproduksjon, skal når det gjelder rå melk, kontrolleres med hensyn til om kravene i nr. 3 og 4 er oppfylt, og når det gjelder råmelk, med hensyn til om de eksisterende nasjonale kriteriene nevnt i nr. 1 bokstav b), er oppfylt. Kontrollene skal utføres av eller på vegne av:
1. a.
  den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket som produserer melken,
2. b.
  den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket som samler opp eller foredler melken,
3. c.
  en gruppe av driftsansvarlige for næringsmiddelforetak, eller
4. d.
  innenfor rammen av en nasjonal eller regional kontrollordning.

3.

a.

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal innføre framgangsmåter for å sikre at rå melk oppfyller følgende kriterier:

i.

for rå kumelk:

Kimtall ved 30 °C (per ml)	≤ 100 000^*
Somatisk celletall (per ml)	≤ 400 000^**

ii.
for rå melk fra andre arter:

Kimtall ved 30 °C (per ml) ≤ 1 500 000^*

* Glidende geometrisk gjennomsnitt i et tidsrom på to måneder, med minst to prøver per måned.

b.
Dersom rå melk fra andre arter enn kuer er beregnet på framstilling av produkter som framstilles av rå melk ved en prosess som ikke omfatter varmebehandling, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak imidlertid treffe tiltak for å sikre at den rå melken som brukes, oppfyller følgende kriterium:

Kimtall ved 30 °C (per ml) ≤ 500 000^*

* Glidende geometrisk gjennomsnitt i et tidsrom på to måneder, med minst to prøver per måned.

4.
Uten at direktiv 96/23/EF berøres, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak innføre framgangsmåter for å sikre at rå melk ikke omsettes dersom:
1. a.
  den inneholder restmengder av antibiotika som overstiger de tillatte nivåene for et av de stoffene som er nevnt i vedlegg I og III til forordning (EØF) nr. 2377/90,¹ eller
2. b.
  det samlede innholdet av restmengder av antibiotika overstiger en høyeste tillatte verdi.
5.
Dersom den rå melken ikke oppfyller kravene i nr. 3 og 4, skal den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket underrette vedkommende myndighet og treffe tiltak for å korrigere manglene.

Kapittel II: Krav som gjelder melkeprodukter og råmelkbaserte produkter

I. Temperaturkrav

1.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal sikre at ved mottak på en foredlingsvirksomhet,
1. a.
  kjøles melken raskt til en temperatur på høyst 6 °C,
2. b.
  kjøles råmelken raskt til en temperatur på høyst 6 °C, eller holdes fryst,
og lagres ved denne temperaturen til den skal foredles.
2.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan imidlertid lagre melk og råmelk ved en høyere temperatur:
1. a.
  dersom foredlingen påbegynnes umiddelbart etter melkingen, eller innen fire timer etter at melken er mottatt på foredlingsvirksomheten, eller
2. b.
  dersom vedkommende myndighet av teknologiske grunner tillater en høyere temperatur i forbindelse med framstilling av visse melkeprodukter eller råmelkbaserte produkter.

II. Krav til varmebehandling

1.
Dersom rå melk, råmelk, melkeprodukter eller råmelkbaserte produkter varmebehandles, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak sikre at kravene i kapittel XI i vedlegg II til forordning (EF) nr. 852/2004 oppfylles. Når følgende prosesser benyttes, skal de særlig sikre at disse er i samsvar med angitte spesifikasjoner:
1. a.
  Pasteurisering skjer ved en behandling som omfatter:
  
  i.
  høy temperatur i kort tid (minst 72 °C i 15 sekunder),
  
  ii.
  lav temperatur i lang tid (minst 63 °C i 30 minutter), eller
  
  iii.
  andre kombinasjoner av tid og temperatur som gir tilsvarende virkning,
  
  slik at produktene, dersom det er relevant, viser en negativ reaksjon på en alkalisk fosfataseprøve umiddelbart etter en slik behandling.
2. b.
  Behandling ved ultrahøy temperatur (UHT) skjer ved en behandling som:
  
  i.
  omfatter en kontinuerlig varmestrøm ved høy temperatur i kort tid (ikke under 135 °C i et passende tidsrom), slik at det behandlede produktet ikke innholder noen levedyktige mikroorganismer eller sporer som kan vokse i produktet når det oppbevares i en aseptisk, lukket beholder i omgivelsestemperatur, og
  
  ii.
  er tilstrekkelig for å sikre at produktene fortsatt er mikrobiologisk stabile etter inkubasjon i 15 dager ved 30 °C i lukkede beholdere, eller i sju dager ved 55 °C i lukkede beholdere, eller etter bruk av en annen metode som viser at produktet har gjennomgått en egnet varmebehandling.
2.
Når driftsansvarlige for næringsmiddelforetak vurderer om rå melk og råmelk skal varmebehandles, skal de:
1. a.
  ta hensyn til de framgangsmåtene som er utviklet i samsvar med HACCP-prinsippene i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004, og
2. b.
  oppfylle alle krav som vedkommende myndighet stiller i denne forbindelse når den godkjenner virksomheter eller utfører kontroller i samsvar med forordning (EF) nr. 854/2004.

III. Kriterier for rå kumelk

► M6

1.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller melkeprodukter skal innføre framgangsmåter for å sikre, umiddelbart før varmebehandlingen og dersom tidsrommet angitt i framgangsmåtene som bygger på HACCP-prinsippene er overskredet,
1. a.
  at rå kumelk som brukes til å tilberede melkeprodukter, har et kimtall ved 30 °C på under 300 000 per ml, og
2. b.
  at behandlet kumelk som brukes til å tilberede melkeprodukter, har et kimtall ved 30 °C på under 100 000 per ml.

◄ M6

► M3

2.
Dersom melken ikke oppfyller kriteriene i nr. 1, skal den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket underrette vedkommende myndighet og treffe tiltak for å korrigere manglene.

Kapittel III: Innpakking og emballering

Forbrukerpakninger med flytende melkeprodukter og råmelkbaserte produkter skal lukkes med lukkemekanismer som hindrer forurensning, umiddelbart etter tapping i den virksomheten der den siste varmebehandlingen finner sted. Lukkemekanismene skal være utformet på en slik måte at det klart framgår og lett kan kontrolleres om de har vært åpnet.

Kapittel IV: Merking

1.
I tillegg til kravene i direktiv 2000/13/EF, skal merkingen, bortsett fra i tilfellene nevnt i artikkel 13 nr. 4 og 5 i nevnte direktiv, tydelig inneholde:
1. a.
  når det gjelder rå melk beregnet på direkte konsum, ordene «rå melk»,
2. b.
  når det gjelder produkter framstilt med rå melk, og der framstillingsprosessen ikke omfatter noen varmebehandling eller annen fysisk eller kjemisk behandling, ordene «framstilt av rå melk»,
3. c.
  når det gjelder råmelk, ordet «råmelk»,
4. d.
  når det gjelder produkter framstilt med råmelk, ordene «framstilt av råmelk».
2.
Kravene i nr. 1 gjelder produkter bestemt for detaljhandel. Begrepet «merking» omfatter enhver form for emballasje, dokument, oppslag, etikett, hylse eller krage som følger med eller viser til slike produkter.

Kapittel V: Identifikasjonsmerking

Som unntak fra kravene i vedlegg II avsnitt I:

1.
kan identifikasjonsmerket, i stedet for å angi godkjenningsnummeret til virksomheten, omfatte en henvisning til hvor på innpakningen eller emballasjen virksomhetens godkjenningsnummer er angitt,
2.
er det på returflasker tilstrekkelig at identifikasjonsmerket angir bare avsenderstatens landkode og virksomhetens godkjenningsnummer.

◄ M3

Se heile forskrifta

Kilde: Lovdata.no

Sal av rå mjølk

I Noreg er det påbod om at all mjølk som skal seljast til forbrukar skal vere varmebehandla, og du kan derfor ikkje selje mjølk rett frå mjølketanken.

Det er eitt unntak frå dette: tilfeldig sal frå gard eller seter direkte til forbrukar som skal bruke mjølka i eige hushald. Eit eksempel på dette er når ein turist kjem innom setra og vil kjøpe eit spann mjølk. Det er likevel ikkje lov å selje rå mjølk regelmessig til turistar eller andre privatpersonar.

Du kan selje rå mjølk til næringsmiddelverksemd som skal bruke mjølka til vidareforedling. Lagring og transport må skje på ein måte slik at kvaliteten på mjølka ikkje vert forringa. Verksemda som mottar mjølka må ha rutinar for å ta imot mjølka og handtere ho slik regelverket krev.

Rå melk bør varmebehandles

Rømme for sal på stølen

Fleire stølar sel eller serverer små mengder eigenprodusert rømme om sommaren. Ofte er rømmen av rå mjølk og i avgrensa mengde.

Du må registrere dette i Mattilsynet si skjemateneste. Det skal vere gode rutinar for orden og reinhald, og du må vite korleis du skal unngå kryssforureining mellom dei ulike oppgåvene du gjer for å lage rømme.

Sjølve syrninga er det særleg viktig å ha styring på. Det gir god styring å skrive ned pH og temperatur for kvar syrning. Registrering av kvar dagsproduksjon med dato og mengde sikrar kontroll med sporing og rett merking av haldbarheit.