1. The page is not available in English
    English homepage

Krav som gjelder parasitter for fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå

Du som omsetter fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå, må sikre at varen ikke inneholder levende parasitter.

Innhold på denne siden

  1. Fakta om parasitter i fisk
  2. Fiskerivarene kravene gjelder for
  3. Frysebehandling av fiskerivarer for å drepe parasitter
  4. Annen behandling som dreper parasitter i fisk
  5. Oppdrettet fisk kan unntas fra krav om frysebehandling
  6. Relatert innhold

Fiskerivaren skal enten frysebehandles eller behandles på annen måte som dreper parasitter. Oppdrettet fisk kan unntas fra frysebehandling under visse vilkår.

Du må synliggjøre gjennom din farevurdering hvordan du sikrer at levende parasitter ikke utgjør en mulig helsefare for forbruker. Dersom frysebehandlingen er gjennomført på et tidligere trinn i prosessen, eller det er produkter av oppdrettet fisk som er fritatt fra frysekravet, skal du kunne fremlegge dokumentasjon på dette.

Fakta om parasitter i fisk

Parasitter er svært vanlig i all villfisk fra sjøen.

Kveis er et samlebegrep på en type parasitter som ofte finnes i villfisk. Kveis lever for det meste i tarmsystemet til fisken, men kan også finnes i fiskekjøttet. Selv om kveis kan oppleves som uappetittlig, utgjør de kun en helsefare hvis mennesker får i seg levende kveis. Dette kan føre til akutt magesykdom eller allergiske reaksjoner.

Parasitter dør ved varmebehandling som steking eller koking. De dør også ved frysing, sterk salting eller marinering i saltlake (NaCl) med konsentrasjon på mellom 6 og 14% over flere uker. Det er derfor viktig at fisken bearbeides tilstrekkelig for å unngå levende kveis.

Informasjon om parasitter på Havforskningsinstituttets nettsider (hi.no)

Fiskerivarene kravene gjelder for

Kravene gjelder følgende fiskerivarer

  • All fisk som skal spises rå, f.eks. sushi, sashimi eller,
  • marinerte, saltede og alle andre behandlede fiskerivarer, dersom behandlingen ikke er tilstrekkelig til å drepe parasittene

Kravene gjelder ikke for fiskerivarer som har gjennomgått eller som før konsum skal bli varmebehandlet. Varmebehandling til en kjernetemperatur på over 60 °C i ett minutt dreper de fleste parasitter. Parasitter blir dermed drept av de vanligste behandlingsmetodene, som steking, koking, grilling og varmrøyking.

Frysebehandling av fiskerivarer for å drepe parasitter

Regelverket stiller krav om at fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå, i utgangspunktet skal frysebehandle råvaren eller den ferdige varen for å drepe parasitter som kan være helseskadelig.

For å drepe parasittene, skal temperaturen senkes i alle deler av fisken:

  • -20 °C i minst 24 timer, eller
  • -35 °C i minst 15 timer.

Fiskerivarene skal være ledsaget av informasjon som angir hvilken type frysebehandling varene har gjennomgått, unntatt når de leveres til sluttforbrukeren.

Annen behandling som dreper parasitter i fisk

Du trenger ikke frysebehandle fiskerivaren dersom den gjennomgår annen behandling som dreper parasittene.

Dette gjelder dersom:

  • Fiskerivarer som før konsum er behandlet på en annen måte som er tilstrekkelig til å drepe parasitter f.eks.:
    • fiskevarer som skal røkes ved en prosess hvor fiskerivarenes indre temperaturer er på over 60 °C.
    • Salting og marinering av fisk i saltlake (NaCl) med konsentrasjon på 6 – 14 % over flere uker.
  • Fiskerivarer som har vært konservert som frosne fiskerivarer i tilstrekkelig lang tid. De frosne fiskevarene bør da være oppbevart ved en temperatur på minimum -18 °C i minimum 96 timer.

Oppdrettet fisk kan unntas fra krav om frysebehandling

Fisk som er oppdrettet gjennom hele livssyklusen og utelukkende fôret med fôr som ikke inneholder levedyktige parasitter, kan unntas fra krav om frysebehandling.

Hvis du oppdretter fisk i lukkede anlegg uten levedyktige parasitter og med filtrert vann for å forhindre smitte, er fisken generelt fritatt fra frysekravet.

For åpne produksjonsanlegg, er det kun oppdrettet laks og regnbueørret som har et generelt unntak fra krav om frysebehandling. I tillegg er det gitt unntak for oppdrettet kveite der dette er vurdert. Mer informasjon om dette: 

Ikke krav om å fryse oppdrettet laks og regnbueørret

Relatert innhold

Her finner du rapporter og veiledere som er relevante for krav som gjelder parasitter for fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå.

EFSA-rapporter

Veiledere