Språk/Language
  1. The page is not available in english English homepage
Søk
Meny

Kommersiell høsting og omsetning av skjell

Skjell som høstes for omsetning, skal være trygge å spise. Fra naturens side kan skjell oppkonsentrere både mikroorganismer, algetoksiner, tungmetaller og miljøgifter ved filtrering av vannet de lever i, og skjell kan dermed gjøre oss syke når de spises.

Publisert

Innhold på denne siden

  1. Toksininnhold og dokumentasjon 
  2. Innhold av tungmetaller og miljøgifter og dokumentasjon 
  3. Høsting av kamskjell og ikke-filtrerende marine snegler og pigghuder 
  4. Plukking av skjell i strandsonen for omsetning 

For å sikre at skjell som omsettes er trygge å spise, er det laget et omfattende regelverk for produksjon og omsetning av skjell som mat.  

Det er produsenten som har ansvaret for at skjellene som omsettes er trygge å spise og at kravene følges gjennom produksjonskjeden. 

Det først og fremst algetoksiner og mikroorganismer som kan gi alvorlig sykdom ved konsum av skjell. Regelverket gir grenseverdier for hvor mye algegifter og visse mikroorganismer skjellene kan inneholde ved høsting for omsetning. Mengden av både algegifter og mikroorganismene kan variere raskt, og det er derfor ekstra viktig for produsenter å ha kontroll på dette når skjell omsettes. 

Klassifiserte områder

Skjell skal høstes fra klassifiserte områder. Skjell som høstes til direkte konsum, må høstes fra A-klassifiserte områder. Høstes det fra B- eller C-områder, må skjellene gjenutlegges eller renses før omsetning.  

Se klassifisering av områder for skjell

Skjell som høstes for omsetning, skal ikke inneholde mer algegifter, mikroorganismer og forurensende kjemiske stoffer som bly, kadmium og kvikksølv, enn det som er tillatt i regelverket. 

Selv om det høstes fra områder som Mattilsynet har klassifisert, har produsenten likevel ansvaret for at skjell som høstes for omsetning ikke inneholder mikroorganismer som kan forårsake sykdom. 

Mattilsynet fører tilsyn med produksjonsområder for å dokumentere status over tid. Dersom det forekommer toksinproduserende alger, algegifter, mikroorganismer, tungmetaller eller miljøgifter i skadelige mengder, eller annet som kan medføre fare for folkehelsen, kan Mattilsynet "lukke" produksjonsområder for høsting. 

Toksininnhold og dokumentasjon 

Enkelte planktonalger kan produsere giftstoffer (algetoksiner).

Skjell, som for eksempel blåskjell, kamskjell og østers, lever av å filtrere sjøvann for alger. Ved oppblomstringer av slike giftproduserende alger tas giftstoffene opp og konsentreres i skjellene. 

For å dokumentere at innholdet av algetoksiner er under grenseverdien når skjell omsettes, skal det uttas skjell og algeprøver for analyse fra det aktuelle høsteområdet. Det skal som hovedregel før oppstart av en høsteperiode og/ eller hvis området nylig er lukket på grunn av fare for høye toksinforekomster i skjell foreligge analyseresultater fra to skjellprøver uttatt med minimum 48 timers mellomrom, og fra to sett algeprøver med en ukes mellomrom, hvor et sett algeprøve tilsvarer en integrert vannprøve og et håvtrekk. Skjellprøven må være fra den arten som skal høstes og omsettes. 

Resultatene fra toksin- og algeanalysene skal vise at henholdsvis toksininnholdet i skjellene og giftige algeforekomster i vannmassene er under gitte grenseverdier. For at prøvene skal være representative for de skjell som skal høstes må den siste toksinprøven og det siste sett algeprøver tas ut samme uke som høsting starter. Både skjell- og algeprøver i produksjonsområdet skal være tatt på samme sted og samme dyp som høstingen finner sted. Dette skal produsent kunne dokumentere i sin egenkontroll. 

Både produsenter og Mattilsynet kan benytte analyseresultater generert fra offentlig kontroll og fra produsentens egne kontroller ved vurdering av toksinforekomst ved høsting. 

Når høsting pågår skal toksininnholdet i skjellene og algeprøver (vann- og håvtrekksprøver) som hovedregel undersøkes ukentlig gjennom høsteperioden. 

Mattilsynet har til enhver tid en ajourført lister over godkjente produksjonsområder hvor det er tillatt å høste levende muslinger.  

Aktive områder som er åpne eller lukket for høsting av levende muslinger.

Regelverk

Innhold av tungmetaller og miljøgifter og dokumentasjon 

Det er produsentens ansvar at skjell som omsettes ikke inneholder tungmetaller eller miljøgifter som er i strid med regelverket. 

Mattilsynet undersøker forekomst av tungmetaller og miljøgifter i produksjonsområder gjennom tilsynsprogrammet. I tillegg kan Mattilsynet dekke kostnaden for tungmetallanalyser når produsenten selv sender prøve til analyse. 

Regelverk

Høsting av kamskjell og ikke-filtrerende marine snegler og pigghuder 

Kamskjell og ikke-filtrerende sjøsnegler og pigghuder (for eksempel sjøpølse, kråkebolle) kan i motsetning til andre skjell høstes utenfor klassifiserte områder. De skal likevel være trygge å spise, og reglene for innhold av mikroorganismer, algetoksiner og fremmedstoffer gjelder. Produsenten må derfor sørge for å dokumentere at kravene følges. 

De ikke-filtrerende artene kan ikke renses for mikroorganismer slik skjell kan, og kan derfor ikke høstes hvis de inneholder mer E. coli enn grensen for omsetning (230/100g). 

Kamskjell og ikke-filtrende marinesnegler og pigghuder som høstes utenfor klassifiserte områder, har de samme kravene til innhold av mikroorganismer, algegifter, tungmetaller og miljøgifter som skjell fra klassifiserte områder. Produsenter som høster kamskjell og de ikke-filtrerende artene må kunne dokumentere at disse er trygge å spise gjennom egen prøvetaking. Mattilsynet kontrollerer kamskjell og ikke-filtrerende sjøsnegler og pigghuder fra uklassifiserte områder på ekspedisjons-/mottakssentralene. 

Regelverk

Plukking av skjell i strandsonen for omsetning 

Skjell som lever i strandsonene, som stillehavsøsters, hjerteskjell, kuskjell, teppeskjell og andre skjellarter som vokser naturlig, må være trygge å spise dersom de skal høstes for omsetning.

Før skjellene kan høstes, må det settes tydelige grenser for høsteområdet, og dette kan gjøres som samarbeid mellom Mattilsynet og den som høster. Deretter må høsteområdet klassifiseres av Mattilsynet, på lik linje med akvakulturlokaliteter (oppdrett). Gjennom klassifiseringsprosessen vurderes graden av mikrobiologisk forurensning i området, og området gis A-, B- eller C-status. Det er ikke lov å høste fra et område som ikke er klassifisert. 

Skjell som skal høstes for omsetning, skal ikke inneholde mer mikroorganismer, algetoksiner eller fremmedstoffer enn det regelverket tillater. Det er den som høster som må dokumentere at regelverket følges og at skjell ikke inneholder mikroorganismer, algegifter eller fremmedstoffer som kan gjøre folk syke. 

Den som høster naturlige forekomster av skjell eller lignende for omsetning, kalles i denne sammenheng en primærprodusent. Primærprodusenter må være registrert hos Mattilsynet. 

Regelverk

Forskrift om næringsmiddelhygiene

Artikkel 4
Allmenne og særlige hygienekrav
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører primærproduksjon og tilknyttede aktiviteter oppført i vedlegg I, skal overholde de alminnelige hygienebestemmelsene fastsatt i del A i vedlegg I, og alle særlige krav i forordning (EF) nr. 853/2004.
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører et ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen av næringsmidler etter de leddene som nr. 1 får anvendelse på, skal overholde de allmenne hygienekravene fastsatt i vedlegg II, og alle særlige krav i forordning (EF) nr. 853/2004.
3. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal, når det er hensiktsmessig, treffe følgende særlige hygienetiltak:
  1. a.
    oppfylle mikrobiologiske kriterier for næringsmidler,
  2. b.
    innføre framgangsmåter som er nødvendige for å nå målsettingene som er satt for å oppnå målene i denne forordning,
  3. c.
    overholde krav til temperaturstyring for næringsmidler,
  4. d.
    opprettholde kjølekjeden,
  5. e.
    prøvetaking og analyse.
4. Kriteriene, kravene og målsettingene nevnt i nr. 3, skal vedtas etter framgangsmåten fastsatt i artikkel 14 nr. 2.
Prøvetakings- og analysemetoder i tilknytning til dette skal fastsettes etter samme framgangsmåte.
5. Når det i denne forordning, i forordning (EF) nr. 853/2004 og i gjennomføringstiltakene for disse forordningene ikke er angitt prøvetakings- eller analysemetoder, kan driftsansvarlige for næringsmiddelforetak anvende hensiktsmessige metoder fastsatt i andre deler av EØS-regelverket eller i nasjonal lovgivning, eller, i fravær av slike metoder, metoder som gir resultater som er likeverdige med dem som oppnås ved bruk av referansemetoden, dersom metodene er vitenskapelig validert i samsvar med internasjonalt anerkjente regler eller protokoller.
6. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan bruke retningslinjene fastsatt i artikkel 7, 8 og 9 som hjelpemiddel til å overholde sine forpliktelser i henhold til denne forordning.
Vedlegg I
primærproduksjon
DEL A: ALMINNELIGE HYGIENEBESTEMMELSER FOR PRIMÆRPRODUKSJON OG TILKNYTTEDE AKTIVITETER
I. Virkeområde
  1. 1.
    Dette vedlegg får anvendelse på primærproduksjon og følgende tilknyttede aktiviteter:
    1. a.
      transport, lagring og håndtering av råvarer på produksjonsstedet, forutsatt at dette ikke endrer råvarens karakter i vesentlig grad,
    2. b.
      transport av levende dyr, når dette er nødvendig for å oppnå målene i denne forordning,
      og
    3. c.
      når det gjelder produkter av vegetabilsk opprinnelse, fiskerivarer og viltlevende vilt, transport for å levere råvarer, der råvarenes karakter ikke er endret i vesentlig grad, fra produksjonsstedet til en virksomhet.
II. Hygienebestemmelser
  1. 2.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal så langt det er mulig, sikre at råvarer beskyttes mot forurensning, idet det tas hensyn til all foredling som råvarene senere skal gjennomgå.
  2. 3.
    Uten at den alminnelige forpliktelsen fastsatt i nr. 2 berøres, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak overholde relevante bestemmelser i EØS-regelverk og nasjonal lovgivning som gjelder kontroll av farer i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter, herunder:
    1. a.
      tiltak for å kontrollere forurensning som kommer fra luft, jord, vann, fôr, gjødsel, veterinærpreparater, plantevernmidler og biocider og oppbevaring, håndtering og disponering av avfall,
      og
    2. b.
      tiltak som gjelder dyrs helse og velferd og plantehelse, og som kan påvirke menneskers helse, herunder programmer for overvåkning og kontroll av zoonoser og zoonotiske smittestoffer.
  3. 4.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som oppdretter, høster eller jakter på dyr, eller som produserer råvarer av animalsk opprinnelse, skal treffe egnede tiltak for, når det er relevant, å:
    1. a.
      holde alle lokaler og innretninger som brukes i forbindelse med primærproduksjon og tilknyttede aktiviteter, herunder lokaler og innretninger som brukes til lagring og håndtering av fôr, rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring,
    2. b.
      holde utstyr, beholdere, kasser, kjøretøyer og fartøyer rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring,
    3. c.
      så langt det er mulig, sikre at dyr som skal slaktes, og når det er nødvendig, produksjonsdyr, er rene,
    4. d.
      bruke drikkevann eller rent vann når det er nødvendig for å hindre forurensning,
    5. e.
      sikre at personale som håndterer næringsmidler, er ved god helse og får opplæring om helserisikoer,
    6. f.
      så langt det er mulig, hindre at dyr og skadedyr forårsaker forurensning,
    7. g.
      oppbevare og håndtere avfall og farlige stoffer slik at forurensning unngås,
    8. h.
      hindre innføring og spredning av smittsomme sykdommer som kan overføres til mennesker gjennom næringsmidler, herunder ved å treffe forebyggende tiltak når nye dyr innføres, og rapportere mistanke om utbrudd av slike sykdommer til vedkommende myndighet,
    9. i.
      ta hensyn til resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra dyr, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse,
      og
    10. j.
      bruke tilsetningsstoff i fôrvarer og veterinærpreparater på korrekt måte, slik det kreves i relevant lovgivning.
  4. 5.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer eller høster planteprodukter, skal treffe egnede tiltak for, når det er relevant, å:
    1. a.
      holde lokaler, utstyr, beholdere, kasser, kjøretøyer og fartøyer rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring,
    2. b.
      når det er nødvendig, sikre at planteprodukter er rene, og at de produseres, transporteres og lagres under hygieniske forhold,
    3. c.
      bruke drikkevann eller rent vann når det er nødvendig for å hindre forurensning,
    4. d.
      sikre at personale som håndterer næringsmidler, er ved god helse og får opplæring om helserisikoer,
    5. e.
      så langt det er mulig, hindre at dyr og skadedyr forårsaker forurensning,
    6. f.
      lagre og håndtere avfall og farlige stoffer slik at forurensning unngås,
    7. g.
      ta hensyn til resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra planter, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse,
      og
    8. h.
      bruke plantevernmidler og biocider på korrekt måte, slik det kreves i relevant lovgivning.
► M3
  • 5a.
    Utstyr, beholdere på transportmidler og/eller containere som brukes i forbindelse med innhøsting, transport eller lagring av et av stoffene eller produktene som forårsaker allergier eller intoleranser oppført i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011, skal ikke brukes til innhøsting, transport eller lagring av næringsmidler som ikke inneholder dette stoffet eller produktet, med mindre utstyret, beholderne og/eller containerne er rengjort og minst kontrollert for fravær av synlige rester av stoffet eller produktet.
◄ M3
  1. 6.
    Når driftsansvarlige for næringsmiddelforetak underrettes om problemer som er avdekket ved offentlig kontroll, skal de treffe hensiktsmessige tiltak for å bøte på situasjonen.
III. Registrering
  1. 7.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal på en hensiktsmessig måte og i et hensiktsmessig tidsrom som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse, føre og oppbevare journaler over tiltak som er truffet for å kontrollere farer. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal på anmodning gjøre relevante opplysninger i disse journalene tilgjengelig for vedkommende myndighet og det næringsmiddelforetaket som mottar produktene.
  2. 8.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som oppdretter dyr eller produserer råvarer av animalsk opprinnelse, skal særlig føre journaler over:
    1. a.
      arten av og opprinnelsen til fôret som gis til dyrene,
    2. b.
      veterinærpreparater eller andre behandlinger som dyrene har fått, behandlingsdatoer og tilbakeholdingstider,
    3. c.
      forekomst av sykdommer som kan påvirke tryggheten til produkter av animalsk opprinnelse,
    4. d.
      resultatene av alle analyser som er utført på prøver som er tatt fra dyr, eller andre prøver som er tatt for diagnostiske formål, og som er av betydning for menneskers helse,
      og
    5. e.
      alle relevante rapporter om kontroller av dyr eller produkter av animalsk opprinnelse.
  3. 9.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer eller høster planteprodukter, skal særlig føre journaler over:
    1. a.
      all bruk av plantevernmidler og biocider,
    2. b.
      all forekomst av skadedyr eller sykdommer som kan påvirke tryggheten til produkter av vegetabilsk opprinnelse,
      og
    3. c.
      resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra planter, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse.
  4. 10.
    Andre personer, som veterinærer, agronomer og konsulenter, kan bistå driftsansvarlige for næringsmiddelforetak med å føre journalene.
DEL B: ANBEFALINGER FOR RETNINGSLINJER FOR GOD HYGIENEPRAKSIS
  1. 1.
    De nasjonale retningslinjene og fellesskapsretningslinjene nevnt i artikkel 7-9 i denne forordning, bør inneholde veiledning om god hygienepraksis ved kontroll av farer i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter.
  2. 2.
    Retningslinjer for god hygienepraksis skal omfatte hensiktsmessige opplysninger om farer som kan oppstå i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter, og tiltak for å kontrollere farer, herunder relevante tiltak som er angitt i EØS-regelverk og nasjonal lovgivning eller nasjonale programmer og EØS-programmer. Eksempler på slike farer og tiltak kan være:
    1. a.
      kontroll av forurensning som mykotoksiner, tungmetaller og radioaktivt materiale,
    2. b.
      bruk av vann, organisk avfall og gjødsel,
    3. c.
      korrekt og hensiktsmessig bruk av plantevernmidler og biocider og deres sporbarhet,
    4. d.
      korrekt og hensiktsmessig bruk av veterinærpreparater og tilsetningsstoffer i fôrvarer og deres sporbarhet,
    5. e.
      tilberedning, lagring og bruk av fôr og fôrets sporbarhet,
    6. f.
      riktig disponering av døde dyr, avfall og strø,
    7. g.
      beskyttelsestiltak for å hindre at det innføres smittsomme sykdommer som kan overføres til mennesker gjennom næringsmidler, og enhver plikt til å underrette vedkommende myndighet,
    8. h.
      rutiner, praksis og metoder for å sikre at næringsmidler produseres, håndteres, pakkes, lagres og transporteres under hensiktsmessige, hygieniske forhold, herunder effektiv rengjøring og skadedyrbekjempelse,
    9. i.
      tiltak knyttet til renheten til slakte- og produksjonsdyr,
    10. j.
      tiltak knyttet til registrering.
Se hele forskriften

Kilde: Lovdata.no