Råd for å redusere helseskadelige stoffer ved grilling
Det kan dannes helseskadelige stoffer i mat som utsettes for sterk varme, men for folk flest er det lav helserisiko knyttet til å spise grillmat.
Hvis du griller mat hardt, på høy varme, eller ofte på bål, kan høyt inntak av grillmat være til bekymring. Du bør derfor være bevisst på hvordan du kan redusere dannelsen av helseskadelige stoffer.
Både hvordan du griller og hva du griller, påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer. Spiser du mye fet og hardt grillet mat, øker helserisikoen. Følger du rådene nedenfor, så kan du grille mer enn 100 ganger i året uten bekymring.
Stoffer som dannes ved grilling av mat
De helseskadelige stoffene polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA), kan dannes ved grilling av mat.
PAH dannes av fett som drypper ned på varmekilden under grilling, og kommer inn i maten gjennom røyken som stiger opp. PAH kan også komme fra kullet eller veden man bruker som varmekilde. HAA er stoffer som dannes i kjøtt og fisk når temperaturen er høy.
Det er mest kunnskap om dannelsen av disse stoffene i kjøtt og fisk. Det antas at innholdet er lavere i grillede grønnsaker.
Rådene under er basert på en risikovurdering Vitenskapskomiteen for mat og miljø har gjort på oppdrag fra Mattilsynet: Vurdering av helserisiko ved grillet mat (VKM.no)
Slik kan du redusere dannelse av helseskadelige stoffer ved grilling
Valg av matvarer
- Bruk magert kjøtt, som filet av storfe, svin og kylling.
- Bruk fisk og grønnsaker.
- Unngå fettrik mat, som kan forårsake røyk på grunn av fett som drypper ned i grillen, for eksempel pølser, hamburger, fett svine- og storfekjøtt og rå kylling med skinn.
- Marinering kan redusere dannelsen av HAA.
- Store stykker som deles opp etter grilling, vil gi mindre stekeskorpe som kan inneholde PAH og HAA.
Tiltak under grilling
- Unngå at flammer kommer i direkte kontakt med maten. Grilling med kull bør først starte når kullet er glødende og grått på utsiden.
- Unngå at fett drypper ned i grillen og forårsaker mye røyk. Bruk stekebrett, dryppform eller folie.
- Høy temperatur fører til dannelse av HAA i kjøtt og fisk. Grill ved lavere temperatur, over lengre tid.
- Sørg for god lufttilførsel i grillen.
- Snu maten regelmessig for å unngå at den blir hardt stekt eller brent.
- Ikke plasser maten direkte over varmekilden (grillkull/gassbrenner/grillelement).
- Sørg for rene lavasteiner i gassgrillen (sjekk bruksanvisningen eller kontakt produsenten av grillen for råd angående rengjøring).
Ulike grillmetoder
Gassgrill
Grilling med gass gir litt lavere innhold av PAH enn kull og briketter, særlig hvis gassflammen ikke kommer i direkte kontakt med fettet som drypper ned.
Elektrisk grill
Mat grillet på elektrisk grill har antageligvis lavest innhold av PAH. Noen typer elektriske griller kan sammenlignes med å steke maten i panne. Hvis grillen er utformet slik at fett kan dryppe fra maten og antennes, er forskjellen fra gassgrill mindre.
Kullgrill
Trekull og briketter kan bidra betydelig til PAH-forurensning. Ved bruk av trekull, er PAH-utslippet høyere den første tiden etter opptenning av grillen.
Bål
Grilling på bål kan gi det høyeste innholdet av PAH i maten. Veden er en viktig kilde til PAH og hvis man griller maten direkte inn i flammene på bålet, vil det komme mer PAH på maten. Det skyldes at uforbrent fett eller sot/røyk fra bålet kan feste seg på maten. Dette unngår man i større grad på en grill. Prøv å grille maten nær glørne, eller på siden av flammene.
Røyking/flis
Bruk av røykflis kan bidra til PAH-forurensing av maten.