Mekanisk utbeina kjøtt (MUK)

Her finn du informasjon om kva mekanisk utbeina kjøtt er, korleis det skal merkast og om risikovurdering av MUK.

Publisert: 27.01.2023

Mekanisk utbeina kjøtt (MUK) blir framstilt ved at ein vinn ut restane av spiseleg materiale som er igjen på beina etter at nedskjering/utbeining er gjort. Ny, meir skånsam produksjonsmetode gir eit produkt som reint visuelt ikkje er lett å skilja frå kverna kjøtt, men det er likevel framleis “mekanisk utbeina kjøtt” og skal derfor merkast som det.

Det er tre kriterium som definerer MUK:

type råmateriale “kjøttbein etter utbeining, eller frå fjørfeskrottar”
bruk av mekanisk hjelpemiddel
muskelfibrane mistar eller endrar strukturen sin

Det er også utvikla ein metode der ein nyttar kalsium-innhaldet for å skilja mellom MUK og kverna kjøtt.

Tilsyn

Nokre aktørar i kjøttbransjen er urolege for ulik merking av produktet. Det er likevel fyrst og fremst bransjen sjølv som må sørgja for at dei fylgjer regelverket.

Mattilsynet har ingen ekstra tilsyn når det gjeld MUK. Når det blir ført tilsyn med verksemder som produserer mekanisk utbeina kjøtt, blir det ført tilsyn med merkinga av produktet òg. Mattilsynet sine folk legg vekt på at tilhøva ved MUK handlar både om at verksemdene er reielege og om trygg mat.

Les mer om merking av mat

Risikovurdering

Det er ikkje større mikrobiologisk eller kjemisk risiko knytt til MUK enn frå kjøttprodukt.

European Food Safety Authority: Mechanically separated meat - EFSA advises on public health risks and detection methods

Regelverk

Forskr om hygieneregler, animalske næringsmidler

Avsnitt V: Kvernet kjøtt, tilberedt kjøtt og mekanisk utbeinet kjøtt

Kapittel I: Krav til produksjonsvirksomheter

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer kvernet kjøtt, tilberedt kjøtt eller mekanisk utbeinet kjøtt, skal sikre at disse virksomhetene:

1.
er oppført slik at forurensning av kjøtt og produkter unngås, særlig ved:
1. a.
  at arbeidsoperasjonene kan pågå fortløpende,
  eller
2. b.
  at de forskjellige produksjonspartiene holdes atskilt,
2.
har atskilte rom til lagring av emballert og uemballert kjøtt og produkter, med mindre lagringen skjer på forskjellige tidspunkter eller på en slik måte at emballasjematerialet og lagringsmåten ikke utgjør en forurensningskilde for kjøttet eller produktene,
3.
har lokaler som er utstyrt for å sikre at temperaturkravene fastsatt i kapittel III, oppfylles,
4.
har håndvasker som brukes av det personalet som håndterer uemballert kjøtt og produkter, med kraner som er utformet slik at de hindrer spredning av forurensning,
og
5.
har utstyr for å desinfisere redskaper med varmt vann med en temperatur på minst 82 °C, eller et alternativt system med tilsvarende virkning.

Kapittel II: Krav til råstoffer

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer kvernet kjøtt, tilberedt kjøtt eller mekanisk utbeinet kjøtt, skal sikre at de råstoffene som brukes, oppfyller følgende krav:

1.
Råstoffene som brukes til å tilberede kvernet kjøtt, skal oppfylle følgende krav:
1. a.
  de skal oppfylle kravene til ferskt kjøtt,
2. b.
  de skal komme fra skjelettmuskulatur, herunder tilhørende fettvev,
3. c.
  de skal ikke komme fra:
  
  i.
  avskjær fra nedskjæring og renskjæring (bortsatt fra avskjær fra avpussing av hele muskler),
  
  ii.
  mekanisk utbeinet kjøtt,
  
  iii.
  kjøtt som inneholder beinbiter eller hud,
  eller
  
  iv.
  kjøtt fra hodet, med unntak av tyggemusklene, den ikke-muskulære delen av den hvite linje, området rundt forkneledd og haseledd, beinskrap og musklene i mellomgulvet (med mindre de serøse hinnene er fjernet).
2.
Følgende råstoffer kan brukes til å tilberede tilberedt kjøtt:
1. a.
  ferskt kjøtt,
2. b.
  kjøtt som oppfyller kravene i punkt 1,
  og
3. c.
  dersom det er åpenbart at det tilberedte kjøttet ikke er beregnet til konsum uten at det først gjennomgår varmebehandling:
  
  i.
  kjøtt som kommer fra kverning eller finoppdeling av kjøtt som oppfyller kravene i punkt 1, bortsett fra punkt 1 bokstav c) i),
  og
  
  ii.
  mekanisk utbeinet kjøtt som oppfyller kravene i kapittel III punkt 3 bokstav d).
3.
Råstoffene som brukes til å produsere mekanisk utbeinet kjøtt, skal oppfylle følgende krav:
1. a.
  de skal oppfylle kravene til ferskt kjøtt,
2. b.
  følgende skal ikke brukes til å produsere mekanisk utbeinet kjøtt:
  
  i.
  for fjørfe: føtter, halsskinn og hode,
  og
  
  ii.
  for andre dyr: bein fra hodet, føtter, haler, lårbein, skinnebein, leggbein, overarmsbein, spolebein og albubein.

Kapittel III: Hygiene under og etter produksjonen

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer kvernet kjøtt, tilberedt kjøtt eller mekanisk utbeinet kjøtt, skal sikre at følgende krav oppfylles:

1.
Arbeidet med kjøttet må organiseres på en slik måte at forurensning forhindres eller begrenses mest mulig. Derfor skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak særlig sikre at kjøttet som brukes:
1. a.
  har en temperatur på høyst 4 °C for fjørfe, 3 °C for slaktebiprodukter og 7 °C for annet kjøtt,
  og
2. b.
  bringes inn i tilberedningslokalet etter hvert som det er behov for det.
2.
Følgende krav gjelder for produksjon av kvernet kjøtt og tilberedt kjøtt:
1. a.
  med mindre vedkommende myndighet tillater at kjøttet utbeines like før det kvernes, skal fryst eller dypfryst kjøtt som brukes til tilberedning av kvernet kjøtt eller tilberedt kjøtt, være utbeinet før det fryses. Det kan lagres bare i et begrenset tidsrom,
2. b.
  når det tilberedes av kjølt kjøtt, skal kvernet kjøtt tilberedes:
  
  i.
  senest tre dager etter slaktingen, når det gjelder fjørfe,
  
  ii.
  senest seks dager etter slaktingen, når det gjelder andre dyr enn fjørfe,
  eller
  
  iii.
  senest 15 dager etter slaktingen av dyrene, når det gjelder utbeinet, vakuumpakket storfekjøtt,
3. c.
  straks etter produksjonen skal kvernet kjøtt og tilberedt kjøtt innpakkes eller emballeres, og:
  
  i.
  kjøles til en kjernetemperatur på høyst 2 °C for kvernet kjøtt og 4 °C for tilberedt kjøtt,
  eller
  
  ii.
  fryses til en kjernetemperatur på -18 °C eller lavere.
  
  Disse temperaturene skal holdes under lagring og transport.
3.
Følgende krav gjelder for produksjon og bruk av mekanisk utbeinet kjøtt som er produsert ved hjelp av teknikker som ikke endrer strukturen på de beina som brukes i produksjonen av mekanisk utbeinet kjøtt, og hvis innhold av kalsium ikke er vesentlig høyere enn i kvernet kjøtt:
1. a.
  Råstoff til utbeining fra et slakteri på stedet skal ikke være mer enn sju dager gammelt. Ellers skal råstoff til utbeining ikke være mer enn fem dager gammelt. Fjørfeskrotter skal imidlertid ikke være mer enn tre dager gamle.
2. b.
  Mekanisk utbeining skal finne sted umiddelbart etter utbeiningen.
3. c.
  Dersom det mekanisk utbeinede kjøttet ikke brukes umiddelbart etter at det er produsert, skal det innpakkes eller emballeres og deretter kjøles til en temperatur på høyst 2 °C eller fryses til en kjernetemperatur på -18 °C eller lavere. Disse temperaturkravene skal holdes under lagring og transport.
4. d.
  Dersom den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket har gjennomført analyser som viser at mekanisk utbeinet kjøtt oppfyller de mikrobiologiske kriteriene for kvernet kjøtt som er vedtatt i samsvar med forordning (EF) nr. 852/2004, kan det brukes i tilberedt kjøtt som åpenbart ikke er beregnet på konsum, uten først å ha gjennomgått varmebehandling, samt i kjøttprodukter.
5. e.
  Mekanisk utbeinet kjøtt som ikke er påvist å oppfylle kriteriene nevnt i bokstav d), kan brukes bare til å framstille varmebehandlede kjøttprodukter i virksomheter som er godkjent i samsvar med denne forordning.
4.
Følgende krav gjelder produksjon og bruk av mekanisk utbeinet kjøtt som er produsert med andre teknikker enn dem som er nevnt i punkt 3:
1. a.
  Råstoff til utbeining fra et slakteri på stedet skal ikke være mer enn sju dager gammelt. Ellers skal råstoff til utbeining ikke være mer enn fem dager gammelt. Fjørfeskrotter skal imidlertid ikke være mer enn tre dager gamle.
2. b.
  Dersom mekanisk utbeining ikke finner sted omgående etter utbeining, skal kjøttbeinene lagres og transporteres ved en temperatur på høyst 2 °C, eller dersom de er fryst, ved en temperatur på -18 °C eller lavere.
3. c.
  Kjøttbein fra fryste skrotter skal ikke fryses på nytt.
4. d.
  Dersom mekanisk utbeinet kjøtt ikke brukes innen én time etter at det er produsert, skal det straks kjøles til en temperatur på høyst 2 °C.
5. e.
  Dersom det mekanisk utbeinede kjøttet ikke foredles innen 24 timer etter kjøling, skal det fryses innen 12 timer etter at det er produsert, og det skal innen seks timer nå en kjernetemperatur på -18 °C eller lavere.
6. f.
  Fryst mekanisk utbeinet kjøtt skal innpakkes eller emballeres før lagring eller transport, det skal ikke lagres i mer enn tre måneder, og det skal holdes på en temperatur på -18 °C eller lavere under lagring og transport.
7. g.
  Mekanisk utbeinet kjøtt kan brukes bare til å framstille varmebehandlede kjøttprodukter i virksomheter som er godkjent i samsvar med denne forordning.
5.
Kvernet kjøtt, tilberedt kjøtt og mekanisk utbeinet kjøtt skal ikke fryses på nytt etter tining.

Kapittel IV: Merking

1.
I tillegg til kravene i direktiv 2000/13/EF¹ skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak sikre at kravet i punkt 2 oppfylles i den grad dette er nødvendig ifølge nasjonale regler i den medlemsstaten på hvis territorium produktet omsettes.
2.
Emballasje beregnet på sluttforbrukeren, som inneholder kvernet kjøtt fra fjørfe eller enhovede husdyr eller tilberedt kjøtt som inneholder mekanisk utbeinet kjøtt, skal være forsynt med en opplysning om at produktet bør kokes eller stekes før konsum.

Se heile forskrifta

Kilde: Lovdata.no