1. The page is not available in english
    English homepage

Håndtering av Salmonella i kjøtt

På denne siden finner du informasjon om Salmonella, hvilke krav vi i Mattilsynet stiller til virksomheter som håndterer kjøtt og hvordan vi følger opp dette.

Publisert

Innhold på denne siden

  1. Håndtering av kjøtt med påvisning eller mistanke om Salmonella 
  2. Tilbaketrekking etter funn eller mistanke om Salmonella i kjøtt
  3. Tiltak for fjerning av Salmonella
  4. Hva skjer med kjøtt med salmonella? 
  5. Hvem kan bruke kjøttprodukter laget av råvare med Salmonella? 

Se hvilke krav som gjelder for  verifikasjon av forsendelser av samhandlet kjøtt (salmonellagarantien)

Håndtering av kjøtt med påvisning eller mistanke om Salmonella 

Alle virksomheter skal reagere på all mistanke om eller påvist forekomst av salmonella i kjøtt.

Ved påvist salmonella skal dere behandle næringsmidlene på en måte som sikrer at salmonella fjernes, eller behandle næringsmidlene i samsvar med forskrift om animalske biprodukter. 

Får dere mistanke om mulig helsefare i mat eller drikke, skal dere umiddelbart varsle Mattilsynet og trekke eller kalle tilbake varen. 

Regelverk

Forskrift om overvåkning av salmonella i kjøtt

§ 4. Offentlig overvåknings- og kontrollprogram
Overvåkning og kontroll med forekomst av salmonella i slakterier og andre virksomheter skal utføres etter et nasjonalt overvåknings- og kontrollprogram som fastsettes av Mattilsynet.
§ 12. Tiltak i andre virksomheter enn slakterier ved mistanke om eller påvist salmonella i kjøtt som er mottatt
Ved mistanke om forekomst av salmonella i mottatte partier, skal det tas prøver i henhold til tabell 1 i vedlegg 1 fra hvert slikt parti av ferskt kjøtt. Ved mistanke om salmonella holdes kjøttet tilbake inntil resultatet av undersøkelsen foreligger.
Partier av ferskt kjøtt der det er påvist salmonella, kan enten brukes til humant konsum etter behandling som sikrer fjerning av salmonella eller behandles i samsvar med forskrift 14. september 2016 nr. 1064 om animalske biprodukter som ikke er beregnet på konsum.
Påvisning av salmonella skal etterfølges av vask og desinfeksjon, intensivert tilsyn m.v. i virksomheten etter tilsynsveterinærens nærmere bestemmelse.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Tilbaketrekking etter funn eller mistanke om Salmonella i kjøtt

En virksomhet som får mistanke om mulig helsefare i mat eller drikke, skal umiddelbart varsle Mattilsynet og trekke eller kalle varen tilbake.

Dersom et produkt som må trekkes tilbake har nådd forbruker, har dere som virksomhet plikt til å informere forbrukerne.

I tillegg vil Mattilsynet publisere en nettmelding om saken, men det fjerner ikke virksomhetens plikt til selv å publisere informasjon om sin tilbaketrekking. 

Tilbaketrekking av produkt betyr at virksomheten trekker produktet tilbake fra markedet, det vil si fra grossistlager, butikker og liknende.

Tilbakekalling av produkt betyr at virksomheten ber forbrukerne kaste produktet, eller returnere det til butikken det er kjøpt.

Meldeskjema for virksomhetene

Plikten til å trekke tilbake varer fra markedet inntrer allerede ved mistanke om utrygge produkter, og terskelen for mistanke er lav. Den omfatter ikke bare faktisk mistanke, men også situasjoner der forholdene gir grunn til mistanke. Dere må vurdere konkret i hver sak om varene er, eller kan være, utrygge og skal trekkes tilbake.  

Næringsmidler skal kunne spores i alle ledd i verdikjeden. Dere plikter å gjøre disse opplysningene tilgjengelige for Mattilsynet.  

Se også Veileder om sporbarhet for næringsmidler

Dersom det blir gjort funn som knyttes til næringsmidler som er en del av et parti eller forsendelse, skal hele partiet/ forsendelsen regnes som utrygg, med mindre det motsatte er godtgjort.  

Selv om noen typer Salmonella, for eksempel S. Dublin, anses å kunne gi mer alvorlig sykdom, så skal funn av alle typer Salmonella håndteres likt. Det er unntak for S.enterica subsp. Diarizonae (serotype 61:k:1,5,7), fordi Vitenskapskomiteen for mat og miljø har vurdert at den ikke gir sykdom hos mennesker. (vkm.no)


Regelverk: ot.prp.nr.100 (2002-2003), s.139, merknad til § 6 i Matloven.
 

Regelverk
  1. Matloven - matl
  2. Matlovsforskriften

Matloven - matl

§ 6. Forebygging av fare, varsling og iverksetting av tiltak
Foreligger det grunn til mistanke om fare for helseskadelige næringsmidler eller helse- eller miljøskadelige innsatsvarer, skal virksomheten umiddelbart varsle tilsynsmyndigheten.
Virksomheten og enhver annen har tilsvarende varslingsplikt ved grunn til mistanke om smittsom dyresykdom som kan gi vesentlige samfunnsmessige konsekvenser. Ved grunn til mistanke om planteskadegjørere som kan gi vesentlige samfunnsmessige konsekvenser, har virksomheten og eier eller bruker av fast eiendom varslingsplikt.
Virksomheten skal umiddelbart iverksette nødvendige tiltak for å forebygge, redusere eller eliminere eventuelle skadevirkninger, herunder stanse omsetning og iverksette tilbaketrekking fra markedet.
Kongen kan gi nærmere forskrifter om forebygging av fare, varsling, iverksetting av tiltak, herunder informasjon til allmennheten, og om varslingsplikt for andre dyresykdommer enn de som kan gi vesentlige samfunnsmessige konsekvenser etter annet ledd.
Kongen kan tilsvarende gi forskrifter om forebygging av uredelighet, varsling og iverksetting av tiltak, herunder informasjon til allmennheten.
§ 11. Sporbarhet
Kongen kan gi forskrifter om sporbarhet for innsatsvarer, planter, dyr eller næringsmidler, samt om sporbarhet for materialer og gjenstander som er bestemt til å komme i kontakt med, eller kan ha innvirkning på innsatsvarer eller næringsmidler.
§ 16. Næringsmiddeltrygghet
Det er forbudt å omsette næringsmiddel som ikke er trygt. Et næringsmiddel skal anses for ikke å være trygt dersom det betraktes som helseskadelig eller uegnet for konsum.
Kongen kan gi nærmere forskrifter om når et næringsmiddel anses for ikke å være trygt.
Se hele loven (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Matlovsforskriften

Artikkel 14
Krav til næringsmiddeltrygghet
1. Et næringsmiddel skal ikke omsettes dersom det ikke er trygt.
2. Et næringsmiddel skal anses for ikke å være trygt dersom det betraktes som:
  1. a.
    helseskadelig,
  2. b.
    uegnet for konsum.
3. Når det fastsettes om et næringsmiddel ikke er trygt, skal det tas hensyn til:
  1. a.
    forbrukernes normale bruk av næringsmiddelet i hvert ledd av produksjon, bearbeiding og distribusjon, og
  2. b.
    opplysningene som gis til forbrukeren, herunder opplysninger på etiketten eller andre opplysninger som er allment tilgjengelige for forbrukeren, om hvordan særlige helseskadelige virkninger av visse næringsmidler eller næringsmiddelkategorier kan unngås.
4. Når det fastsettes om et næringsmiddel er helseskadelig, skal det tas hensyn til:
  1. a.
    næringsmiddelets sannsynlige umiddelbare og/eller kortsiktige og/eller langsiktige virkninger ikke bare på helsen til personen som inntar det, men også på helsen til kommende generasjoner,
  2. b.
    sannsynlige kumulative giftvirkninger,
  3. c.
    bestemte forbrukerkategoriers særlige helsemessige ømfintlighet overfor et næringsmiddel som er beregnet på denne forbrukerkategorien.
5. Når det fastsettes om et næringsmiddel er uegnet for konsum, skal det tas hensyn til om næringsmiddelet er uakseptabelt for konsum i henhold til tiltenkt bruk fordi det er forurenset, enten på grunn av fremmedstoffer eller på annen måte, eller på grunn av forråtnelse, forringelse eller nedbryting.
6. Når et næringsmiddel som ikke er trygt er en del av et parti eller en forsendelse av samme kategori eller med samme betegnelse, skal det antas at alle næringsmidlene i det berørte partiet eller den berørte forsendelsen ikke er trygge, med mindre det etter en grundig vurdering ikke finnes bevis for at resten av partiet eller forsendelsen ikke er trygt.
7. Næringsmidler som er i samsvar med særlige fellesskapsbestemmelser om næringsmiddeltrygghet, skal anses for å være trygge med hensyn til de forhold som er omfattet av disse fellesskapsbestemmelsene.
8. At et næringsmiddel er i samsvar med de særlige bestemmelsene som gjelder for dette næringsmiddelet, skal ikke hindre vedkommende myndigheter i å treffe hensiktsmessige tiltak for å begrense omsetningen av det eller kreve at det trekkes tilbake fra markedet når det er grunn til mistanke om at næringsmiddelet, til tross for dette samsvaret, ikke er trygt.
9. Når det ikke finnes særlige fellesskapsbestemmelser, skal et næringsmiddel anses som trygt når det er i samsvar med de særlige bestemmelsene i den nasjonale næringsmiddellovgivningen i den medlemsstat på hvis territorium næringsmiddelet omsettes, idet disse bestemmelsene skal utformes og anvendes uten at det berører traktaten, særlig artikkel 28 og 30.
Artikkel 18
Sporbarhet
1. Næringsmidler, fôr, dyr bestemt til næringsmiddelproduksjon og alle andre stoffer som er bestemt til eller kan forventes å bli iblandet et næringsmiddel eller et fôr, skal kunne spores i alle ledd i produksjon, bearbeiding og distribusjon.
2. Driftsansvarlige for næringsmiddel- og fôrforetak skal kunne identifisere enhver person som har levert til dem et næringsmiddel, fôr, dyr bestemt til næringsmiddelproduksjon eller ethvert stoff som er bestemt til eller kan forventes å bli iblandet et næringsmiddel eller et fôr.
For dette formål skal de driftsansvarlige ha ordninger og framgangsmåter for å kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige for vedkommende myndigheter på anmodning.
3. Driftsansvarlige for næringsmiddel- og fôrforetak skal ha ordninger og framgangsmåter for å kunne identifisere de andre foretakene som har mottatt deres produkter. Disse opplysningene skal gjøres tilgjengelige for vedkommende myndigheter på anmodning.
4. Næringsmidler eller fôr som omsettes eller sannsynligvis vil bli omsatt i EØS, skal være hensiktsmessig merket eller identifisert for å gjøre dem lettere å spore, ved hjelp av relevant dokumentasjon eller informasjon i samsvar med de relevante kravene i mer spesifikke bestemmelser.
5. Bestemmelser om anvendelsen av kravene i denne artikkel på særlige områder kan vedtas etter framgangsmåten fastsatt i artikkel 58 nr. 2.
Artikkel 19
Ansvar for næringsmidler: driftsansvarlige for næringsmiddelforetak
1. Dersom en driftsansvarlig for et næringsmiddelforetak anser, eller har grunn til å tro, at et næringsmiddel som foretaket har importert, produsert, bearbeidet, framstilt eller distribuert, ikke er i samsvar med kravene til næringsmiddeltrygghet, skal vedkommende umiddelbart treffe tiltak for å trekke det berørte næringsmiddelet tilbake fra markedet i de tilfellene der næringsmiddelet ikke lenger er under dette næringsmiddelforetakets umiddelbare kontroll, og underrette vedkommende myndigheter om dette. Dersom produktet kan ha nådd forbrukeren, skal den driftsansvarlige på en effektiv og nøyaktig måte opplyse forbrukerne om årsaken til at det trekkes tilbake, og om nødvendig trekke tilbake fra forbrukerne produkter som allerede er levert til dem, når andre tiltak ikke er tilstrekkelige til å oppnå et høyt helsevernnivå.
2. En driftsansvarlig for et næringsmiddelforetak med ansvar for detaljhandel eller distribusjonsvirksomhet som ikke har innvirkning på næringsmiddelets emballering, merking, trygghet eller integritet, skal innenfor rammen av sin respektive virksomhet treffe tiltak for å trekke tilbake fra markedet produkter som ikke oppfyller kravene til næringsmiddeltrygghet, og skal bidra til næringsmiddeltryggheten ved å videreformidle de relevante opplysninger som er nødvendige for å spore et næringsmiddel, i samarbeid med produsenter, bearbeidingsvirksomheter, fabrikanter og/eller vedkommende myndigheter.
3. En driftsansvarlig for et næringsmiddelforetak skal umiddelbart underrette vedkommende myndigheter dersom vedkommende anser, eller har grunn til å tro, at et næringsmiddel som foretaket har omsatt, kan være helseskadelig for mennesker. Den driftsansvarlige skal underrette vedkommende myndigheter om de tiltak som er truffet for å forebygge risikoer for sluttforbrukeren, og skal ikke hindre eller motvirke at noen, i samsvar med nasjonal lovgivning og rettspraksis, samarbeider med vedkommende myndigheter, dersom dette kan forebygge, redusere eller fjerne en risiko som oppstår på grunn av et næringsmiddel.
4. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal samarbeide med vedkommende myndigheter om tiltak for å unngå eller redusere risikoene ved et næringsmiddel som de leverer eller har levert.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Tiltak for fjerning av Salmonella

Dersom det blir gjort funn av Salmonella i et kjøttparti, må dere som virksomhet kunne vise at de tiltakene dere gjør, fjerner Salmonella. 

Det er ikke et absolutt krav om verken varmebehandling eller «industriell varmebehandling» i et slikt tilfelle. 

Kjøttet kan enten brukes til humant konsum etter behandling som sikrer fjerning av salmonella, eller behandles i samsvar med forskrift 14. september 2016 nr. 1064 om animalske biprodukter som ikke er beregnet på konsum.

 

Regelverk
  1. Forskrift om overvåkning av salmonella i kjøtt
  2. Animaliebiproduktforskriften

Forskrift om overvåkning av salmonella i kjøtt

§ 12. Tiltak i andre virksomheter enn slakterier ved mistanke om eller påvist salmonella i kjøtt som er mottatt
Ved mistanke om forekomst av salmonella i mottatte partier, skal det tas prøver i henhold til tabell 1 i vedlegg 1 fra hvert slikt parti av ferskt kjøtt. Ved mistanke om salmonella holdes kjøttet tilbake inntil resultatet av undersøkelsen foreligger.
Partier av ferskt kjøtt der det er påvist salmonella, kan enten brukes til humant konsum etter behandling som sikrer fjerning av salmonella eller behandles i samsvar med forskrift 14. september 2016 nr. 1064 om animalske biprodukter som ikke er beregnet på konsum.
Påvisning av salmonella skal etterfølges av vask og desinfeksjon, intensivert tilsyn m.v. i virksomheten etter tilsynsveterinærens nærmere bestemmelse.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Animaliebiproduktforskriften

Forskrift om animalske biprodukter som ikke er beregnet på konsum (animaliebiproduktforskriften) (FOR-2016-09-14-1064)
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Hva skjer med kjøtt med salmonella? 

Partier av kjøtt hvor det er påvist Salmonella kan enten brukes til mat etter behandling som sikrer fjerning av Salmonella, eller behandles i samsvar med forskrift om animalske biprodukter som ikke er beregnet på konsum. 

Regelverk
  1. Animaliebiproduktforskriften
  2. Forskrift om overvåkning av salmonella i kjøtt

Animaliebiproduktforskriften

Forskrift om animalske biprodukter som ikke er beregnet på konsum (animaliebiproduktforskriften) (FOR-2016-09-14-1064)
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Forskrift om overvåkning av salmonella i kjøtt

§ 12. Tiltak i andre virksomheter enn slakterier ved mistanke om eller påvist salmonella i kjøtt som er mottatt
Ved mistanke om forekomst av salmonella i mottatte partier, skal det tas prøver i henhold til tabell 1 i vedlegg 1 fra hvert slikt parti av ferskt kjøtt. Ved mistanke om salmonella holdes kjøttet tilbake inntil resultatet av undersøkelsen foreligger.
Partier av ferskt kjøtt der det er påvist salmonella, kan enten brukes til humant konsum etter behandling som sikrer fjerning av salmonella eller behandles i samsvar med forskrift 14. september 2016 nr. 1064 om animalske biprodukter som ikke er beregnet på konsum.
Påvisning av salmonella skal etterfølges av vask og desinfeksjon, intensivert tilsyn m.v. i virksomheten etter tilsynsveterinærens nærmere bestemmelse.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Hvem kan bruke kjøttprodukter laget av råvare med Salmonella? 

Det er forbudt å omsette et produkt som ikke er trygt.  

I praksis har Mattilsynet tillatt å sende råvarer som kan inneholde salmonellabakterier, til virksomheter som har så gode rutiner at de vil kunne ta imot og behandle kjøttet uten fare for kryssforurensning.

Behandlingen skal fjerne all Salmonella, slik at produktet er trygt når det sendes videre ut i matkjeden. 

Virksomheter som skal avviksbehandle slikt kjøtt, må på forhånd ha rutiner i sitt internkontrollsystem som beskriver hvordan dette skal gjøres. De må for eksempel sikre seg mot kryssforurensning. Før virksomheten kan ta imot slik råvare, bør Mattilsynet også være kjent med den aktuelle rutinen.      

Det er ikke tillatt å sende utrygge råvarer eller utrygge produkter videre ut til et detaljistledd, da det anses som svært lite sannsynlig at disse har forutsetninger for å behandle slikt kjøtt på en trygg måte. Et slikt detaljistledd kan for eksempel være en pizzakjede som ønsker å bruke salami eller pepperoni produsert av mulig salmonella-positiv råvare, som topping på pizza. Det anses ikke som trygt å håndtere en slik risikovare i lokalene til en pizzakjede.