Mathåndtering og hygiene

Hold det rent og ryddig

Rot og dårlig renhold kan føre til at maten forurenses og blir farlig å spise. Du må derfor sørge for at det er rent og ryddig på kjøkkenet.  

Husk på følgende: 

• Rom der det lages og oppbevares mat må vaskes ofte. 
• Lokaler, benker og utstyr må være i god stand, så de er enkle å holde rene. 
• Redskaper som kommer i kontakt med maten, skal rengjøres godt.
• Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe, så bytt klut ofte. Vask den i maskin på minst 65 ºC, eller legg den i klor over natten. 

Vask hendene

Fordi hender kan overføre smitte til maten, må du vaske hendene dine ofte. Det må derfor være en håndvask i nærheten der du håndterer mat. 

Dette er viktig å huske på: 

• Vask hendene før du lager mat, etter pauser og mellom forskjellige arbeidsoppgaver. 
• Vask hendene etter at du har pusset nesen og etter toalettbesøk. 
• Bruk såpe og rennende, lunkent vann. 
• Alltid ha såpe og papir i dispenserne. 
• Ikke bruk håndvasken som lagringsplass. 

Bruk av hansker

Hvis du bruker hansker når du lager mat, må du vaske hendene hver gang du bytter hansker. Hanskene må du bytte like ofte som du ville ha vasket hendene. Bruk av hansker erstatter ikke håndvask. Husk også at hanskene du bruker må være beregnet for kontakt med mat.

Toalett for ansatte

Serveringssteder skal ha egne toaletter for de ansatte. Gjester som er syke kan smitte kjøkkenpersonalet hvis de bruker samme toalett. Smitten kan så komme over i maten.  

Det er ikke tillatt med direkte utgang fra toalettet til kjøkkenet. Det må finnes en mellomgang. Det er fordi det ikke skal komme smitte direkte fra toalettrommet og ut i området der det håndteres mat.

For at det skal være mulig å ha god personlig hygiene, må det være en håndvask i tilknytning til personaltoalettet.

Ikke lag mat når du er syk

Når du tilbereder eller håndterer mat må du være frisk, dvs. ikke ha sykdommer som kan overføres via maten. Det betyr at personer med oppkast og diaré, matforgiftning eller lignende ikke skal tilberede mat.

Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som Norovirus, kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler derfor at man venter 48 timer etter at symptomene har gitt seg før man håndterer mat etter en slik infeksjon. 

Dersom du har sår på hendene, bør du benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike arbeidsoperasjoner. Vær oppmerksom på at du ikke skal håndtere mat hvis du har åpne eller verkende sår på hendene. Da er ikke hansker tilstrekkelig beskyttelse. 

Temperaturkontroll

Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur. Dersom du har laget varm mat som skal spises senere, må du kjøle ned maten raskt. Holdes maten lunken, kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning. 

• Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 ºC. 
• Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles ned raskere. 
• Kjøl ned i kaldt vann eller nedkjølingsskap. Husk å røre rundt under nedkjølingen for å få jevn temperatur i maten.
• Mat du har laget kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og hvor lenge du kan bruke den. 
• Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur. 

Varm mat skal være rykende varm

Ved 70–80 ºC dør de aller fleste bakterier. Hold derfor maten rykende varm (over 60 ºC) fram til servering etter at den har blitt oppvarmet til over 70°C. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, fordi det her kan være bakterier gjennom hele produktet. Når du steker hele kjøttstykker som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekte – det er på overflaten bakteriene er.

Hold rått kjøtt unna andre matvarer

Rå mat kan inneholde bakterier som kan smitte til andre matvarer. For å unngå dette, pass på: 

• Hold rått kjøtt og rå sjømat atskilt fra andre matvarer. 
• Bytt redskap mellom ulike råvarer og mellom råvarer og ferdiglaget mat – eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. Dette gjelder også skjærebrett. 
• Dekk til maten med lokk eller plast når den oppbevares. Slik hindrer du at rå og tilberedt mat kommer i kontakt med hverandre. 
• Skyll uvaskede grønnsaker før bruk. 

Bytt redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat. Slik hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett.

Del opp kjøkkenet i områder 

Du bør dele opp kjøkkenet i forskjellige områder for å skille rene og urene arbeidsoppgaver. For eksempel bør det være et område til matlaging og et eget område til oppvask. Da er det lettere å sikre at arbeidet foregår på en hygienisk måte. 

Du kan også kompensere for små og trange lokaler ved å ha god struktur på arbeidet, eller ved å bruke råvarer som er renset og klargjort på forhånd.

Hold skadedyr unna

Skadedyr som rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være på et kjøkken.  

• Bruk tette søppelcontainere som holder skadedyr unna matavfall. Hold god orden utenfor bygningen.  
• Sikre lokalene slik at insekter og skadedyr ikke kommer inn. Sørg for å tette rundt rørganger og hold ventilasjonsganger rene. 
• Hold vinduer og dører lukket. Vurder bruk av insektsnett. 
• Ha ryddige og rene lokaler, det er mindre tiltrekkende for skadedyr.  
• Dekk til maten når den står lagret.  

Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv, kontakt et skadedyrfirma.

Sporbarhet av matvarer

Dere må vite hvem råvarene er kjøpt fra og hva dere har kjøpt. Dette er viktig fordi man skal kunne finne ut hvor maten kommer fra, hvis det viser seg at det er noe galt med den. På den måten kan farlig mat fjernes fra markedet. 

Det er ikke krav om å dokumentere opplysninger om «når» og «hvor mye» dere har mottatt, men det anbefales likevel, fordi det sparer dere for tid og penger hvis maten blir trukket tilbake fra markedet.

Den ansvarlige for virksomheten skal ha opplysninger om: 

• alle som har levert næringsmidler til virksomheten og kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige for Mattilsynet på forespørsel 
• faktura og skriftlige registreringer i mottakskontroll, fordi dette kan være viktig dokumentasjon på sporbarhet