Farevurdering og HACCP
Det er viktig at du kjenner produksjonen din og vet hvor det kan gå galt hos deg.
De farene som er aktuelle for et spisested vil ofte kunne styres gjennom gode arbeidsrutiner for eksempel rengjøring, desinfeksjon og skadedyrkontroll. Vanlige spisesteder har derfor ikke behov for å gjøre en full HACCP-vurdering.
En grundig farevurdering kan likevel være nødvendig hvis du serverer mat med større risiko. Det kan for eksempel være hvis du skal speke din egen mat eller servere medium-stekte hamburgere.
Les mer om når du må gjøre en full HACCP-vurdering
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften, forordning 852/2004 artikkel 5
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal innføre, gjennomføre og opprettholde én eller flere permanente framgangsmåter som er basert på HACCP-prinsippene.
2. HACCP-prinsippene nevnt i nr. 1, består av følgende:
a) identifisere alle farer som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå,
b) identifisere de kritiske styringspunktene på det trinnet eller de trinnene der styring er viktig for å forebygge eller fjerne en fare eller for å redusere den til et akseptabelt nivå,
c) fastsette kritiske grenser for kritiske styringspunkter som skiller det som kan aksepteres, fra det som ikke kan aksepteres, for å forebygge, fjerne eller redusere identifiserte farer,
d) fastsette og gjennomføre effektive framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter,
e) fastsette korrigerende tiltak når overvåkningen viser at et kritisk styringspunkt ikke er under kontroll,
f) fastsette framgangsmåter som skal utføres regelmessig, for å verifisere at tiltakene som er skissert i bokstav a)-e), fungerer effektivt, og
g) innføre dokumenter og registrering som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse, for å vise at tiltakene som er skissert i bokstav a)-f), anvendes effektivt.
Når det gjøres endringer i produktet, prosessen eller et av trinnene, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak gjennomgå framgangsmåten på nytt og foreta nødvendige endringer i den.