Dette er HACCP
Når du lager mat til andre, er det viktig at ingen blir syke av maten. HACCP er en metode for å finne ut hvilke farer det er særlig viktig å ha kontroll med.
Internkontroll er en samling rutiner bedriften må ha for å kunne etterleve regelverket og sikre at maten er trygg. Alle næringsmiddelbedrifter er ifølge regelverket pliktig til å ha en internkontroll.
For å lykkes med dette er gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kontroll av kjøleromstemperaturer viktig. Når grunnforutsetningene er på plass, kan dere kartlegge hvilke farer som kan oppstå ut fra hvilke matvarer dere lager.
HACCP (fareanalyse og kritiske kontrollpunkter) har som mål å sikre at alle helsefarer som utgjør en risiko for mattryggheten, er kjent, forebygget, eliminert eller redusert til et akseptabelt nivå.
Ofte viser det seg at farene er under god kontroll gjennom å følge kravene til lokaler og drift. Du må likevel sjekke mulige svake punkter for å være sikker på at du faktisk har kontroll. Kravet til farevurdering er obligatorisk for alle næringsmiddelvirksomheter og noe Mattilsynet fører tilsyn med.
Dette må du gjøre
Kort fortalt er en farevurdering en gjennomgang av:
- Aktiviteter og prosesser som skjer i virksomheten
- Hvilke farer eller risikoer kan være aktuelle?
- Hvor og i hvilke sammenhenger oppstår de?
- Hvordan kan du styre og kontrollere at farene ikke fører til helseskade?
Farevurderingen gir en oversikt over arbeidspunkter og prosesser som krever spesiell oppmerksomhet, og som vi gjerne kaller kritiske styringspunkter (CCP).
Et eksempel på et kritisk styringspunkt er temperaturen ved varmebehandling. Temperaturen er avgjørende for å unngå vekst av uønskede bakterier i maten som serveres. Et annet eksempel på en fare som kan kreve særskilt styring og overvåking, er utilsiktet innblanding av nøtter i et produkt som er deklarert fritt for allergener.
Kravet er fleksibelt
HACCP-kravet er fleksibelt. Alle virksomheter skal ha kontroll med farene i sin bedrift, men omfanget av internkontrollen kan variere. Det betyr at arbeidet med å identifisere mulige farer og iverksette nødvendige tiltak ikke trenger å være mer omfattende enn det virksomhetens karakter og omfang tilsier. Dette vil avhenge av bedriftens størrelse, hva som produseres, og hvem maten leveres til.
For å gjøre det enklere å finne ut hva dere skal gjøre, har vi delt inn bedrifter i tre grupper, som du ser nedenfor.
Trinn 1 – Styring med grunnforutsetningene
Alle virksomheter som håndterer mat, skal ha en internkontroll for å ivareta grunnforutsetningene. Med grunnforutsetninger mener vi:
- renhold av lokaler og utstyr
- god personlig hygiene hos ansatte
- opplæring
- skadedyrsikring
- vedlikehold av lokaler og utstyr
- innkjøp og mottakskontroll
- god kvalitet på drikkevann
Dersom du driver en enkel matbedrift, kan det være tilstrekkelig å gjennomføre dette trinnet. Dette kan for eksempel gjelde barer, kaffebarer, serveringstelt, markedsboder, mobile salgsvogner, små detaljforretninger og de som driver med transport og lagring av ferdigpakkede eller ikke-lett bedervelige næringsmidler.
Trinn 2 – Fareanalyse
Noen virksomheter må i tillegg gjøre en fareanalyse for å avdekke farer og sikre at disse er under kontroll ved hjelp av gode rutiner. En fareanalyse innebærer følgende:
- Etabler HACCP-gruppe
- Lag en produktbeskrivelse
- Lag et flytskjema
- Identifiser farer og vurder risikoen
- Iverksett forebyggende tiltak
Dette gjelder virksomheter som har en enklere behandling av lett bedervelige råvarer, som koking/servering, oppvarming av halvfabrikata, oppdeling av frukt og grønnsaker, smøring av brødmat med mer. Eksempler på denne typen virksomheter kan være kantiner, kafeer, bensinstasjoner, gatekjøkken og enkelte restauranter.
Trinn 3 – Kritiske styringspunkt
Produksjonsbedrifter og større serveringssteder må gjennomføre trinn 3 i tillegg til trinn 1 og 2. De må da vurdere om de har kritiske styringspunkt i sin bedrift.
Et kritisk styringspunkt er et punkt i produksjonsprosessen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. For at det skal være et kritisk styringspunkt, må punktet kunne styres og overvåkes mer eller mindre kontinuerlig, og det må kunne fastsettes kritiske grenser. Typiske parametere som kan styres og overvåkes, er tid og temperatur.
Etter at styringspunktene er identifisert, må de kontrolleres og styres.
Kritiske styringspunkt er vanligvis nødvendig i virksomheter som har:
- et stort produksjonsomfang
- produksjon og servering av risikoprodukter som sushi, upasteuriserte oster, rått kjøtt eller østers
- egenproduksjon for lagring eller kompliserte produksjonsprosesser, som sous vide
- produksjon av mat til sårbare grupper som for eksempel pasienter på sykehus eller sykehjem
Når dere har kartlagt aktuelle farer, må dere sørge for å få dem under kontroll. Noen ganger er de vanlige rutinene for god hygiene tilstrekkelige, men andre ganger må det etableres kritiske styringspunkt (internkontrollens trinn 3).
Se mer i denne innføringen i internkontroll og HACCP
Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften, forordning 852/2004 artikkel 5
Artikkel 5
Fareanalyse og kritiske styringspunkter
-
a. identifisere alle farer som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå, -
b. identifisere de kritiske styringspunktene på det trinnet eller de trinnene der styring er viktig for å forebygge eller fjerne en fare eller for å redusere den til et akseptabelt nivå, -
c. fastsette kritiske grenser for kritiske styringspunkter som skiller det som kan aksepteres, fra det som ikke kan aksepteres, for å forebygge, fjerne eller redusere identifiserte farer, -
d. fastsette og gjennomføre effektive framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter, -
e. fastsette korrigerende tiltak når overvåkningen viser at et kritisk styringspunkt ikke er under kontroll, -
f. fastsette framgangsmåter som skal utføres regelmessig, for å verifisere at tiltakene som er skissert i bokstav a)-e), fungerer effektivt,
og -
g. innføre dokumenter og registrering som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse, for å vise at tiltakene som er skissert i bokstav a)-f), anvendes effektivt.
-
a. godtgjøre overfor vedkommende myndigheter at de overholder nr. 1 på den måten som vedkommende myndighet krever, idet det tas hensyn til næringsmiddelforetakets art og størrelse, -
b. sikre at alle dokumenter som beskriver framgangsmåtene som er utarbeidet i samsvar med denne artikkel, til enhver tid er ajourført, -
c. oppbevare alle andre dokumenter og journaler i et hensiktsmessig tidsrom.
Kilde: Lovdata.no