Eksotiske råvarer som krever koking
Et stadig mer internasjonalt kjøkken fører med seg nye spisevaner med bruk av nye råvarer. Noen av råvarene krever spesiell tilberedning for å unngå alvorlige matforgiftninger. Her er tilberedningstips for ikke-hermetiserte bønner, kikerter, bambusskudd, kassava og smørfisk.
Vi ser en trend mot å tilberede grønnsaker med lite varmebehandling. Årsaken er at folk ønsker å ta vare på vitaminer og andre viktige næringsemner i maten.
Flere planter inneholder giftige stoffer. En del gifter i matplanter reduseres ved varmebehandling, og må fjernes fra matvaren med avkok, koking eller steking. Enkelte norske forbrukere mangler ofte kunnskap om nødvendig varmebehandling av importerte matvarer.
En annen viktig faktor som kommer i tillegg til dette, er forskjellene i hvordan de enkelte land tradisjonelt behandler vegetabiler før konsum. I land som Thailand og Kenya spises for eksempel minimais og sukkererter som regel etter varmebehandling, noe som vil drepe de fleste uønskede mikroorganismer. Problemer kan da oppstå når slike produkter importeres til Norge (og tilsvarende land), der tradisjonen er å spise slike produkter rå. Importerte sukkererter og minimais bør derfor gis et raskt oppkok før de spises.
Hermetisk varer er ok
Hermetiske varer av de nevnte produktene kan imidlertid spises uten avkok eller ny varmebehandling.
Bønner og erter
I de senere år er det kommet flere typer tørkede bønner på det norske markedet. Vi vet at det er et høyt innhold av lektiner i kidneybønner, og også i andre bønnesorter.
Tilberedning:
Lektiner brytes ned ved varmebehandling. Bønner som ikke er tilstrekkelig bløtlagt og varmebehandlet, kan gi symptomer som kvalme, oppkast, magesmerter og diaré få timer etter inntaket. For å unngå forgiftning er det nødvendig å forbehandle bønnene riktig, det vil si lang bløtlegging og koketid.
For kidneybønner anbefales en koketid på ca. ½ time. For brune og hvite bønner anbefales en koketid på ¾ –1 time.
Friske bønner som voksbønner og snittebønner inneholder kun små mengder lektiner, og kan derfor kokes i 5–10 minutter. Spiser man disse rå, kan noen mennesker bli kvalme og få vondt i magen.
Kikerter inneholder også lektiner. Anbefalt koketid er fra 45 minutter til 1 time og 45 minutter.
Sukkererter bør gis et raskt oppkok før de spises. Importerte sukkererter spises normalt kokt eller stekt i opprinnelseslandet. I Norge spises de gjerne rå, og det stiller høyere krav til produktenes hygieniske standard.
Bambusskudd og kassava
Bambusskudd og kassava (maniok) inneholder plantestoffene cyanogene glycosider som blir frigjort til blåsyre (HCN) i magen. Ved feil tilberedning og inntak av store mengder kan disse matvarene føre til forgiftning.
Tilberedning av rå bambusskudd
Giften forsvinner ved avkoking. Legg bambusskuddene i kaldt vann og kok de i minst 10 minutter. Ikke bruk lokk, da vil nemlig giftstoffene som fordamper feste seg til lokket og renne tilbake i kasserollen. Kokevannet skal alltid kastes etter ett avkok.
Tilberedning av kassava
Kassava er en rotfrukt fra Afrika og Sør-Amerika med potetaktig smak. Rotfrukten er vidt utbredt i disse områdene på grunn av sine enkle dyrkingskrav. Det finnes flere typer kassava, både søte og bitre typer, og noen er mer giftige enn andre. I opprinnelseslandene følger tilberedningen av rå kassava århundre gamle fremgangsmåter, og inkluderer utvanning, lufttørking, oppdeling og flere avkok. Hele prosessen tar 4–5 dager. Forbrukere bør derfor forhøre seg med utsalgsstedet om hvilken type kassava som selges og hva som kreves av tilberedning.
Oljefisk/smørmakrell og Escolar
Dette er eksempler fra fiskefamilien Gempylidae, som ikke må forveksles med Smørfisk. Fiskene i denne familien har et naturlig høyt innhold av ufordøyelige fettsyrer (voksestere). I rå tilstand vil/kan de gi en oljeaktig diarè, kvalme/oppkast, magesmerter og hodepine. Menneske kan ikke fordøye denne fettsyrevarianten (voksestere) og dermed kan ingen av fiskene fra familien Gempylidae benyttes rå som i sushi.
Tilberedning
Skal fisk fra familien Gempylidae spises, må den være korrekt tillaget. Det betyr at den må være helt gjennomkokt eller gjennomstekt for å smelte ut alt det ufordøyelige fettet, og hverken steikesky eller kokevann kan benyttes videre i matlagingen.