Håndtering, damping og oppbevaring av blåskjell

Husk at algegifter og miljøgifter ikke forsvinner ved verken koking, damping eller frysing.

Både bakterier og virus drepes ved nok varmebehandling. De fleste bakterier dør ved 70 ℃, mens virus krever over 90 ℃ i 90 sekunder. Det er temperaturen inne i skjellet som må nå 90 ℃ og holdes der i 90 sekunder.

Det er ikke godt nok å helle rykende varm suppe over ferske levende muslinger, da en kopp eller bolle vil senke temperaturen betraktelig og temperaturen inne i skjellet vil aldri kunne nå 90 grader i 90 sekunder.

Slik kan du sikre dette med damping:

Hindre bedervede skjell å komme ned i gryta

Plukk ut skjell med skade på skallet. Vask skjellene rene i rennende kaldt springvann og fjern byssustrådene. Hvis du er i tvil om de er friske, knips med fingrene på de halvåpne skjellene, eller hold dem under kaldt rennende vann. Hvis skjellet ikke lukker seg, kast det. Da er skjellet dødt eller bedervet.

Legg skjellene i en gryte med lokk og sett gryten på varmekilden

Det er viktig at skjellene får nok varmebehandling ved at det kokende skummet kommer over skjellene, helst to-tre ganger. Løft av lokket og rist gryten mellom hver gang, slik at skjellene rullerer og alle blir dampet. Det skal være synlig damp som tegn på at temperaturen er høy nok. Hvor lang tid det tar for temperaturen å nå 90 grader, avhenger av både størrelsen på gryta og materialet den er laget av.

Når har skjellene dampet nok?

Skjellene er ferdig når de åpner seg og skjellmaten har trukket seg litt sammen. Det tar lengre tid å komme opp i høy nok temperatur hvis det er for mange skjell i gryta og et for trangt kokekar kan rent fysisk hindre skjellene i å åpne seg. 

La lokket være på gryta i minst ett minutt eller lengre etter at varmebehandlingen er ferdig for å benytte ettervarmen som en ekstra mattrygghetsfaktor.

Kast skjell som ikke har åpnet seg

Skjell som ikke har åpnet seg etter damping, kan være døde eller ha fått for lite varmebehandling. Kast disse skjellene. Resten kan du spise.

Levende blåskjell bør lagres ved temperaturer mellom 0 og 10 ºC. Lavere temperaturer gir lengre holdbarhet. Oppbevar skjellene på is – også i kjøleskap – men pass på at isen ikke ligger over dem, for da kan de fryse. 

Oppbevar blåskjellene i fuktig tang eller vått avispapir. Dette hjelper dem å holde seg friske i flere dager. Erfaringer fra skjellnæringen viser at skjell kan oppbevares i inntil 10 dager etter at de er tatt opp fra sjøen, hvis de blir oppbevart riktig.

Sjekk om skjellene er levende

Før du tilbereder dem må du, uavhengig av hvor lenge de har vært lagret, alltid kontrollere om skjellene er levende. En slik kontroll kan gjøres ved å gi skjellene en rask dusj med kaldt vann fra springen. Skjell som ikke lukker seg, er døde. Er det mange døde skjell, kan det være at de er for gamle. Døde skjell kan gi skjellene rundt dårlig smak og lukt. Skjell som ikke har åpnet seg under damping, skal heller ikke spises.

Oppbevaring av dampede blåskjell

Dampede blåskjell kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 dager. Sørg for å dekke dem godt til for å bevare smaken og kvaliteten. Det er best å fryse ferdig dampede blåskjell, da dette bevarer både smaken og kvaliteten. Unngå å fryse rå blåskjell, da dette kan ødelegge kvaliteten.

Når skjellene fryses vil iskrystallene sprenge cellene, og mer av selve blåskjellkjøttet vil komme ut i kokevannet når du damper blåskjellene etter frysning.

Hvis du vil fryse blåskjell, bør du først sjekke at alle er levende. Døde skjell vil gi dårlig smak på hele måltidet om alt dampes sammen. Det beste er å fryse ferdig dampede blåskjell – da bevarer du både smaken og kvaliteten.

I ferskvann vil blåskjellene lukke seg og etter hvert dø.

I sjøen får blåskjellene ny næringstilgang med planktonalger, som ikke produserer giftstoffer, og vil etter hvert avgiftes.

Hvis blåskjell er giftige på senhøsten, forblir de giftige gjennom vinteren til våroppblomstring av plankton starter opp igjen på våren. Blåskjell kan renses for mikrobiologisk forurensning (som bakterier), men dette må gjøres i rent sjøvann.