Produksjon av melkeprodukter i lokalmatvirksomheter
Flere lokalmatvirksomheter har tatt i bruk et styringssystem basert på en nasjonal retningslinje utarbeidet av bransjeorganisasjon. Spørsmål om hvordan retningslinjen vurderer mikrobiologiske farer som kan oppstå i produktet har vært sentralt, samt om tiltak som prøvetakingen er tilstrekkelig ivaretatt. Dette sammendraget gir en generell oppsummering av fire klagesaker.
- Avgjort dato
- Saksnummer
- 2022/191082
- Resultat
- Delvis medhold
Bakgrunn
For å beskytte folks liv og helse har matprodusenter ansvar for å sikre og kontrollere at maten de produserer og omsetter er trygg. Den ansvarlige for driften skal sørge for at hele produksjonen følger hygienekravene.
Mat- og drikkeprodusenter skal ha styringssystem for å kontrollere farer og sikre trygg mat. Under produksjonen skal det utføres tiltak som skal hindre farene å oppstå. Dette er for eksempel smittestoffer, forurensing med kjemiske stoffer og at det kommer metall- eller glassbiter i maten. Dessuten skal informasjonen på pakningen om allergener være rett i forhold til matens innhold. Tiltak for å kontrollere smittestoffer kan være å ha god kontroll med produksjonstrinn i prosessen. Ved ysting kan dette for eksempel være:
- tilstrekkelig temperatur og tid om råvaren skal varmebehandles,
- rask og tilstrekkelig reduksjon i pH,
- det ferdige produktet har redusere vanninnhold,
- at smittestoffer ikke tilføres i produksjonstrinn (når det i senere trinn ikke er tiltak som kan eliminerer eller reduserer smittestoffene),
- ta prøver av mat og miljø (foredlingsområder og utstyr).
Vurdering
Ingen bedrifter er like, og styringssystemet skal være tilpasset virksomheten sin art, aktivitet, risikoforhold og størrelse. Dette gjør at vi har ulike resultater av sakene vi har vurdert, selv om flere av spørsmålene er relativt like.
Hensynet til forbrukers helse skal ivaretas. I vurderingene er det sett på hvorvidt virksomheten har etablert tiltak for god hygienepraksis, tiltak for å håndtere farene og om styringssystemet er tilpasset egen produksjon. Tiltak som er utført ses i sammenheng med blant annet hvor gode tiltak virksomheten har iverksatt for å ha kontroll med farene i produksjon av melkeproduktene. Slike tiltak kan være metode for måling av surhet (pH), frekvensen for prøvetaking av produkt og miljø og antall mikrobiologiske enheter som en prøve skal bestå av.
Det er utfordrende å finne ut hva som er tilstrekkelig styringssystem og tilstrekkelig prøvetaking for produksjon av produkt som gjerne blir rangert med høy sannsynlighet for smittestoffer.
Lokale melkevirksomheter tar gjerne utgangspunkt i et styringssystem som er laget av en interesseorganisasjon på vegne av næringen såkalt nasjonal retningslinje. Da vil virksomheten gjennomfører tiltak, men har ikke alltid kjennskap til hvilken effekt tiltaket har for reduserer faren til en eller flere konkrete mikroorganismer. De kjenner likevel til at tiltaket er viktig for å reduser faren av smittestoffer.
Regler om nasjonale retningslinjer er laget for å gjøre det lettere for den ansvarlige å utføre fremgangsmåter (inkludert tiltak) som er oppført i retningslinjen slik at HACCP-prinsippene anvendes og overholdes.
Mer om styringssystem for mattrygghet og HACCP-prinsippene og nasjonale retningslinjer.
Konklusjon
Melkevirksomheter som produserer lokalmat kan bruke nasjonal retningslinje som er etablert av interesseorganisasjon og anerkjent av Mattilsynet. Virksomhetene vil gjennom å ta inn og tilpasset retningslinjen sin drift, samt å etablere fremgangsmåter og tiltak for å håndtere farer, kunne oppfylle en eller flere framgangsmåter basert på HACCP-prinsippene.
Du kan be om innsyn via einnsyn: 2022/191082, 2024/229109, 2024/229995 og 2024/230403